杂粮方便面的工艺创新.pdfVIP

0 e 9 nji 工艺创新 上Z刨觚 “新型挤压蒸煮速食面加工技术” 一 、 挤压非膨化技术的研究 是圣昂达机械 (天津)有限公司研发的 传统的挤压加工是将食品物料置于 一 种非膨化、非油炸新技术，不仅可以 挤压机的高温、高压状态下，然后突然 生产小麦为原料的速食面，还可根据不 释放到常温常压，致使物料内部结构和 同地区的资源、不同人群的生活习惯、 性质产生变化，其中游离水分的体积可 不同人群对营养的需求，以玉米、养 膨胀约2000倍，谷物结构产生变化， 麦、莜麦、高梁、小米、杂豆、大米等 使生淀粉 (8一淀粉)转化成熟淀粉 五谷杂粮为原料制作即食营养面。 (o[一淀粉)，变成状态疏松的海绵体， 方便食品已有40多年的历史。目 体积膨大了几倍到十几倍。 前国内大约拥有3000条各种类型的生 这样的挤压加工方法，用于制作速 速食面生产线，始终沿袭日本速食面的 食面是不合适的。原料产生膨化，面条 生产加工模式，即以小麦为原料，采用 复水后就会粘在一起，无法食用。研究 压延方式加工制作油炸方便面。如今， 最重要的是要通过挤压机螺杆和机简之 人们越来越注重食品的 “健康、方便、 间所产生摩擦力以及剪切力，使物料中 营养、安全”。我国是世界 “杂粮王 的淀粉既能够从生淀粉 (9一淀粉)转 国”，由于缺乏高科技含量的杂粮加工 化成熟淀粉 (o[一淀粉)而又不会膨 技术与设备，杂粮加工仅停留在简单包 化。 装和初加工上，产品附加值得不到有效 为调整适当的压力和剪切力，技术 提高。这使圣昂达机械 (天津)有限公 人员对各种螺杆参数做了各种不同组 司看到了一个巨大的潜在市场。要打破 合，进行筛选。他们发现温度是一个关 油炸方便面一统天下的局面，改变传统 键环节，采用了一套水循环系统，以水 的压延模式，技术创新是关键。通过多 为介质，在机筒上增加～中空外套。这 次实验，圣昂达机械 (天津)有限公司 样温度低时可利用电热管加热水箱的循 的工程技术人员终于找到了挤压技术突 环水来加热；当温度升高时，将其转换 破点。挤压技术至今已有8O余年的成 为冷却水来降温。这样，通过螺杆和机 长历史，广泛应用于食品的制作，但都 筒及摸板的合理参数配合，以及水循环 是采取挤压并膨化的固定模式制作食 系统对温度的控制再加上利用挤压机电 品，将挤压技术应用于速食面的制作， 机的变频调速，就可达到控制物料熟化 国内外尚无先例。 非膨化的效果。 NoggctR 州峥 _4 二、两次挤压的研究 每个位置，其各方面的条件都是均衡一 科技人员发现一次挤压很难达到既 致的。只要稍微调整速度就能严格控制 完成物料的熟化，又使成型漂亮的过 产品的质量。 程。经过反复试验，采用了两次挤压的 经过几年努力， “新型挤压蒸