粮油课件1-2章.ppt

粮油加工工艺学 第一章　绪 论 一 粮油食品的概念、地位和作用 二 粮油原料的商品分类 三 粮油原料的籽粒结构和化学成分 四 粮油加工的任务和内容 ; 一、粮油食品的概念、地位和作用 1、概念： 广义的粮食应包括谷物、油料、豆类和薯类 主要营养物是淀粉、Pro、Fat 粮油食品就是以粮油原料或粮油加工副产品为原料经加工和精深加工而成的食品 粮油食品加工学指将粮油产品的原材料(农、林、牧、副、渔)经过物理、化学和各种科学的加工处理技术加工制成各种食用产品或轻工业原料的过程，我们把这一过程统称为粮油食品加工学。 ;2、地位：处于促进农业经济发展、提高国民经济和改善人民生活水平的重要地位。 从世界范围来看，凡国民经济繁荣的国家，粮油食品加工业都比较发达。 根据饮食情况和粮油食品加工产值占工业总产值的百分比为例，世界各国可分为三种情况： ;由此可见，搞好粮油食品加工业对促进国民经济发展的意义是重大的。 可以说，粮油食品加工业是国民生活中的一个永恒的主题，永久的产业。 精深加工提高效益，大幅度增值（附加值） 随着新的食物概念、饮食方式、食品加工技术的引入和科学研究的不断深入，粮油食品将向着生产社会化、食用方便化、科学营养化和卫生健康化的方向发展 ;3、作用：根据现在国情有以下几个方面： 有利于充分利用农产品资源，活跃社会主义市场经济 有利于农业向商品化、社会化方向发展 有利于增加农民收入，稳定农业生产 有利于提高产品加工的精度和深度，改善和提高全民的营养和健康水平 有利于扩大就业机会，解决城乡剩余劳动力就业问题 有利于促进国际贸易发展，提高我国经济实力和在国际贸易中的地位。 ;;;;;三 粮油原料的籽粒结构和化学成分 粮油原料主要是由田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子 （一）籽粒结构：大多由皮层、胚、胚乳三个主要部分所组成;种皮和果皮;;（二）化学成分 1、禾谷类：单子叶禾本科，含淀粉70~80%，Pro10~16%，Fat2~5% 2、豆类：双子叶豆科植物，种子无胚乳，有两片发达的子叶，其中含???富的Pro（20~40%）和Fat 3、油料作物：十字花科（油菜），胡麻科（芝麻）,菊科（向日葵）以及豆科中的大豆、花生 特点：种子胚部与子叶中含丰富的Fat（25~50%），其次是Pro（20~40%） 4、薯类：也称根茎类作物，块根和块茎中含大量的淀粉;任务：粮油食品加工是以研究粮油产品资源综合加工利用理论与技术为主的综合性应用技术学科。它的主要任务是运用多学科的研究成果和理论知识，系统地研究和阐明粮油产品的成分、理化性质、生理生化变化、加工工艺、设计原理与技术路线之间的辨证关系，并通过科学的、合理的加工工艺技术，生产出符合国家质量标准的合格产品与半成品，为社会提供优质的加工产品。 ;稻米加工及其制品 小麦加工及其制品 焙烤制品加工 淀粉的提取与利用 植物油料的提取 油脂的精炼与氢化 另外有豆制品加工、植物蛋白加工等 ;;;第二章 稻谷制米;②粳稻谷：呈椭圆形，长为宽的1.4～ 2.9倍 ③糯稻谷：米粒中淀粉全为支链淀粉，胚乳呈乳白色不透明或半透明（阴糯），粒质刚度小，粘性大，有籼糯和粳糯之分 国标（GB1350-1999）规定：稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类 二　稻谷的组成（结构组成和化学组成） 稻谷由颖和颖果两部分组成 颖包括外颖、内颖、护颖和颖尖（芒） 颖果包括果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚、胚乳 糠层;表１　稻谷籽粒各组成部分的化学成分;;三　物理性质 千粒重、密度、容重、散落性（静止角和自流角）、自动分级等。 爆腰及爆腰率：横向裂纹米粒占试样百分率 出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 四　结构力学性质 受稻谷类型、水分含量、胚乳组成以及温度的影响;;;;;;§２-２稻谷的清理 要求：含杂总量≤0.6%, 其中含砂石≤1粒/Kg，含稗≤30粒/Kg 流程：毛谷→称重→初清→除稗→去砂→磁选→净谷 ;;;;;;;;;;;;;;;;;筛选去石组合机 ;四 精选;;五 磁选;;;一、脱壳：胶砻、砂砻和离心式砻谷机 砻谷工艺效果的评定： （1）脱壳率：指稻谷经砻谷机一次脱壳后，已脱壳的稻谷占进机稻谷的质量百分比。 （2）脱壳率波动度：反映砻谷机脱壳率稳定性的重要指标 （3）糙碎率：不足整糙米平均长度2/3的糙米为碎糙米 （4）产量：指砻谷机单位时间内加工成糙米的稻谷数量 （5）电耗：指砻谷机生产1t糙米所耗用的电能 （6）胶耗：指砻谷机每加工100Kg净谷所耗胶辊的橡胶质量 ;;;;胶辊砻谷机;二、谷壳分离 要求：稻壳分离