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　　制作酸奶过程中HACCP的基本原则和实施步骤 材料工程论文之制作酸奶过程中HACCP的基本原则和实施步骤的论文有代写工程提供搜集整理，本文讲诉HACCP在制作酸奶过程中的具体应用。 HACCP是英文HazardAnalysisCritical1．2HACCP体系的步骤ControlPoint的缩写，称为危害分析与关键控制点。HACCP体系一般包括以下7个步骤：(1)进行它是指导现代食品安全生产的基本原则。它由食品危害分析(HA)，估计可能发生的危害及其严重性；的危害分析和关键控制点监控部分组成Ⅲ，是一种(2)确立关键控制点(CCP)；(3)建立关键控制点的系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理控制限值(CL)，这是确保食品安全的界限；(4)建立体系。它的根本特点是使食品生产企业把以最终产关键点控制体系；(5)建立发生关键值偏差时的纠偏品检验为主要基础的质量控制观念转变为对从原措施(CA)，该措施必须在偏差导致安全危害之前采料开始到最终产品在消费者手中期间各阶段可能取；(6)建立有效的记录和保持系统，对HACCP体产生的危害进行确认，并控制危害，将其降低到最系的运行睛况进行记录；(7)建立验证记录，确认HACCP低限度，确保产品的安全卫生。系统是否有效。 近年来，随着人民生活水平的迅速提高，国外2HACCP在酸奶加工中的应用风头正劲的酸乳制品在国内的消费量迅速提高，尽将HACCP系统应用到酸奶生产中，可以预防管酸乳制品巨大的消费量迅速托起了国内几大品酸奶生产中质量问题的发生。酸奶的生产涉及原辅牌(光明、三元、伊利、蒙牛等)，并吸引国外大型食品料的选择、物料的灭菌、菌种的活力、发酵终点的控集团(达能等)进入国内市场，但目前国内人均酸乳制、快速冷却成品，以及良好的作业环境卫生等。 制品消费量仍仅为发达国家的1／30。巨大的市场空2．1酸奶生产的工艺流程间，使开发技术含量高的酸乳制品项目进入该市场原料乳预处理一标准化一配料一预热一均成功的可能性大大提高，市场竞争异常激烈。国内质一杀菌一冷却一加发酵剂一接种发酵一冷却一企业要在激烈的市场竞争中站稳脚跟、发展壮大，就搅拌混合一冷藏后熟一无菌灌装。 要做到不光引进先进设备，还要引进先进的管理和2．2危害因素分析技术，以使酸乳制品生产更加科学、规范、标准、安危害是指一切可能造成食品不安全消费、引起全，产品质量更具竞争性J2J。消费者疾病和伤害的生物、化学、物理等特征性的本文试通过探讨HACCP系统在酸乳生产中的污染。这里介绍酸奶生产中存在的潜在危害(详见应用，提高酸乳制品生产企业的质量控制和改进水表1)。 平，增加产品的安全性。2．2．1生物危害及预防措施1HACCP的概念和实施步骤酸奶加工过程中的生物危害主要有细菌、霉1．1HACCP的概念菌、酵母菌等引起腐败、发霉和致病微生物在酸奶HACCP是一种通过对食品的生产、分销等相关中的霉菌。常规检测方法是直接镜检法，其结果只的危害和风险情况的识别、评估，来决定应该采取能检测原料的污染程度，而不能检测出产品中霉菌活菌性的实际存在情况和数量。随着我国加入世贸接种的发酵剂必须为纯种发酵剂，不得发现杂菌，杀组织，由于技术壁垒以及客户要求等原因，为更好地菌时间及温度应适当。应制定生产加工设备、车间对酸奶中霉菌进行检测，有必要进行活菌的培养_3]。人员的日常清洗卫生消毒规程。对发酵后的产品，应当对奶场卫生条件，对挤奶设备、存放环境等应采用无菌灌装、系统灌装，在通风、干燥、低温的条进行严格控制，混入的配料中不得含有致病微生物，件下储存。 2．2．2化学危害及预防措施主要的化学性危害包括原料奶中的抗生素残留、生产罐内壁的铁锈、无菌袋的辐射残留及生产设备中的清洗消毒剂残留等。 为保证产品质量，在对原料奶进行采购时，必须做一些理化及感官方面的检验，其中包括抗生素实验，原料奶中不得检出抗生索。配料罐及缓冲罐应及时清洗、除锈。无菌袋必须具有辐射无残留合格证和杀菌密封性能检定合格证，生产设备的清洗消毒剂冲洗检测合格，采取有效预防控制措施。 2．2．3物理危害及预防措施主要的物理性危害包括原料奶中可能混入的饲料、垫草、毛发等杂物，还有在混料时人工带人的一些杂质，如铁屑、玻璃碎片、头发等。 物理性危害可通过原料奶的验收、过滤、净化、离心分离等方式去除。 2．3关键控制点CCP的确定 CCP是食品安全危害可以被防止、排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。如表1所示，根据以上对酸奶工艺流程的分析，确定如下步骤为关键49黄河水利职业技术学院学报2011年第4期控制点：(1)原料乳预处理(CCP1)；(2)杀菌(CCP2)；(3)接种发酵(CCP3)；(4)无菌袋验收(coP4)；(5)无菌灌装(CCP5)。 2．4监控纠偏措施 监控是一个有序的观测或测定过程，要求准确记