精细化工 - 食品添加剂.pptVIP

第一章食品添加剂;第一章食品添加剂;第一节 概 述 ;截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。 当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。; 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 ;（11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂; 二、 对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄人而对人体无害。 ②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷， ④食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。 ⑤食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。 ⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。 ;第一节 概 述 ;为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 ;3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。;评价食品添加剂的毒性（或安全性）： 1）ADI值（Acceptable Daily Intake,人体每日摄入量）： 人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值; 2）LD50值（半数致死量，亦称致死中量）， 它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。 指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。 试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。;毒性程度 ;制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下： ;第二节.防腐剂;苯甲酸的制备方法：;甘氨酸;马尿酸, 苯甲酰氨基乙酸,苯甲酰甘氨酸,N-苯甲酰基甘氨酸 ; 　　甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。; 　　[用途]： 　　食品级甘氨酸 1. 用做调味剂 、甜味剂，与 DL- 丙氨酸 、枸橼酸等配合使用于含醇饮料中；合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正剂 、缓冲剂；在腌制咸菜 、 甜酱 、 酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风味、味道 、保持原味 、提供甜味源等； 2. 用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，能抑制枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖； 3.利用它本身的氨基和羧基，对食盐和醋等味感起缓冲作用； 4.用作饲料添加剂中的诱食剂； 　; [用途]： 食品级甘氨酸 5.食品酿造 、肉食加工和清凉饮料的配方及糖精钠的去苦剂； 6. 用作奶油 、干酪、人造奶油 、速食面 、小麦粉和猪油等的稳定剂； 7.用作食品加工中对维生素 C 进行稳定； 8.在味精中有 10% 的成份为