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第1章酸度改性剂
第一章酸度调节剂食品的风味酸味;一、食品的风味 人类对;高。为了满足人们对食品风味的要;1.控制食品体系的酸碱性。2.;味觉神经的感觉。无机酸的酸味阈;1.对比。有时由于两种感官物质;五、影响酸味剂酸味的因素1.温;六、常用的酸味剂乙酸乳酸酒石酸;㈠乙酸1.性状 无色透明液体;乙醚等混溶。2．使用注意事项 ;（2）实际使用参考①用于调味料;④本品尚可适量用于加工干酪、糖;（1）高浓度乳酸可缩合成酯并呈;①用于果酱和果冻时，以保持制品;酒的总酸浓度达0.55~0.6;味极酸，酸味强度约为柠檬酸的1;标准》规定：可在各类食品中按生;㈣苹果酸（羟基丁二酸）1.性状;（1）L-型苹果酸的口感接近天;3．使用范围及使用量（1）我国;4、制备方法：①提取法生产苹果;㈤富马酸（反丁烯二酸） 1.性;（2）本品成为富马酸钠后，水溶;①用于面条、面包、馒头，在和面;④用于配制酒及腌??为2~5g/;混合产生清爽的酸味，故适用于许;（3）因本品具螯合作用，可作含;2．使用范围及使用量（1）我国;②用于果酱和果冻，以保持制品的;④用于蔬菜罐头，对调味和保持罐;⑦作为干酪、冰淇淋的稳定剂、乳;㈦己二酸 1.性状 白色结晶;（2）本品酸味柔和而持久，尤其;②用于人造果酱、果冻，可促进其;2．使用注意事项 本品属无机;（九）偏酒石酸1.性状 微黄色;4.使用方法 4.1 葡萄;4.4生产葡萄罐头时，应待糖水;浓度19.6%以上的盐酸在潮湿;（2）用于食品加工时必须将本品;①在加工桔子罐头时，常用盐酸中;易溶于水并强烈放热，水溶液呈强;（2）用作柑桔、桃子脱皮（1%;采用温度、时间不同而异，如在做;（十二）碳酸钠别名 纯碱、苏;2、使用范围及使用量（1）我国;（十三）碳酸钾（十四）碳酸氢三;六、酸味剂的发展趋势 ;2、苹果酸的酸味比较柔和，持久;4、富马酸近年来在国际市场上的;复习题1、酸味剂的作用2、列举
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