郫县豆瓣2.ppt

第二讲 郫县豆瓣的原料及营养价值（一） 王艳 2012.7.6 目录 一、辣椒的来历 二、辣椒的营养价值 三、辣椒的功效 一、辣椒的来历 辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本植物，果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲，其维生素C的含量在蔬菜中居第一位。 产地： 二、辣椒的营养价值 营养价值：辣椒中含丰富的维他命E、C，此外还含有只有辣椒才有的辣椒素，而在红色、黄色的辣椒、甜椒中，还有一种辣椒红素（capsanthin），这两种成分都只存在于辣椒中，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒红素则存在于辣椒皮，它的作用类似胡萝卜素，有很好的抗氧化作用，因此喜欢吃剥皮辣椒的人可能就吃不到辣椒红素了。 维生素C： 维生素C又称抗坏血栓，易溶于水，不溶于脂肪溶剂，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定。主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是在绿色和棕红色等深色蔬菜中含量较多。 同时蔬菜中还含有氧化酶，所以蔬菜在储存过程中维生素C也有不同程度的损失。 维生素C缺乏 在15世纪，坏血病在船员中盛行，他们经常在长达几个月的时间里只靠干制及腌制食品来生存。葡萄牙探险家达伽马曾透露：在他于1498年绕过好望角的航程中，160名船员里约有60％以上失去了生命。 该病一般历时4-7个月，患者多有体重减轻、四肢无力、面色苍白、牙龈肿胀、出血 、全身任何部位均可出现大小不同和程度不一的出血、瘀斑或血肿。 辣椒素和辣椒红素 纯辣椒素是一种斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物，是辣椒中的主要辣椒元，不同纯辣椒元的稀溶液可以给人带来不同的辛辣感，但其浓溶液无此感觉 ，是香味或灼热感(辛辣感)的来源。 辣椒红素是一种辣椒中的提取物，属于类胡萝卜素的一种，决定辣椒的颜色。 三、辣椒的功效 功效：在人们吃辣椒时，只要不将口腔辣伤，味觉反而敏感了。此外，在食用辣椒时，口腔内的唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，人在吃饭不香、饭量减少时，就产生吃辣椒的念头。事实上，不管吃辣成瘾与否，适量吃辣椒对人体有一定的食疗作用。 　 1、中医的角度 食物的性能主要有性、味、归经等几方面内容 食物的“性” 是指食物具有寒、凉、温、热四种性质，中医称为“四性”或“四气”。其中温热与寒凉属于两类不同的性质。温与热、寒与凉是其共性，但温次之于热，凉次之于寒，即在共同性质中又有程度上的差异。还有一类食物，寒热性质不太明显，作用比较和缓，则归于平性食物，食物中以平性者居多。 2、西医的角度 （一）健胃、助消化 （二）预防胆结石 （三）改善心脏功能 （四）降血糖 （五）缓解皮肤疼痛 （六）辣椒有降脂减肥作用 （七）防感冒 （八）抗辐射 （九）助长寿 （十）暖胃驱寒。 （十一）促进血液循环 （十二）肌肤美容 * * 辣椒原来生长在中南美洲热带地区，欧洲殖民主义到达美洲以后，辣椒1493年率先传入欧洲，大约1583年－1598年传入日本。传入我国的年代未见具体的记载，但是比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），曰：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。 辣椒传入中国有两条路径，一是声明远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展，到现在几乎是没有辣椒的空白地带了。 至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年(1747年)的《台湾府志》中，有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆(1796年～1820年)以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种(辣椒)以为蔬”了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。 相较之下，四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后，四川食用辣椒才普遍起来，以至“山野遍种之”。据清代末年傅崇矩的《成都通览》，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且