生鲜食品常识的.docVIP

生鲜商品定义经营范围 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。冷冻冷藏生鲜商品：包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1、冷冻食品以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18以下储存及贩卖的食品。2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7以下储存及贩卖的食品。·加工生鲜商品：鲜度管理的目的生鲜商品在都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。（一）生鲜收货 1、生鲜收货原则 （1）生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行。（2）供应商必须在订单的有效期内送货。（3）供应商必须用正确的订单送货。 （4）商品：品名符合订单商品名；数量符合订单或符合每日订货的数量；质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货；质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。（5）商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。（6）商品运输的器皿、用具必须符合卫生的要求。（7）包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。（8）生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。（9）生鲜收货一律是净重收货。（10）履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的储存方式储存。2、生鲜验货（1）生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。（2）生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。（3）生鲜食品的验货方式以感官法为主。主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法等。 视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；味觉检验法主要是法 要 评断商品的口味是否优良、滋味是否正常；嗅觉检验法主要是检验商品是否具品否备应有的香味、有无异味等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能松性指标。（1）符合退货条件的商品办理退货；（2）退货供应商进行办理；（3）退货单据的商品货号、商品品名必须与电脑中一致，数量必须与货物的实际数量相符，不符最小单位者以分数单位计算； （4）退货的商品必须有明确的标识，表明时间、供应商名称，存放在商品退货暂放处；（5）退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。生鲜换货（1）符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；（2）换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理；（3）换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货；（4）换货单据的数量必须与货物的实际数量相符；（5）换货的商品必须有明确的标识，表明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处；（6）退货组在办理换货手续时，必须在换货单据上签名。（）生鲜商品在收货后，须按照商品的要求及时储存。 生鲜食品在收货后尽可能减少在常温下暴露的时间。在收货完成后与进 入冷库之间的时间不能超过 10 分钟。 必须用正确的方法储存商品。如冷冻品要及时入冷冻库；冷藏品要及时 入冷藏库冰鲜产品要迅速敷冰售卖；需要加工处理的，要迅速进入操作间。 （）所有商品必须要明示保质期和进货日期。 （）生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则。 （）生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存。（）生鲜品的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。（）所有商品必须离地离墙储存，无论冷库还是常温库。（）生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则。（）生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准。 （）维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。果蔬的鲜度管理果蔬鲜度管理的原理果蔬在采摘之后，仍然在维持生长，进行新陈代谢，主要表现为呼吸作用和蒸腾作用，从而影响果蔬的质量。因此，了解果蔬的质量变化的原因并对其进行控制，从而使果蔬处于良好的质量状态果蔬储藏保鲜的技术关键均以维持最低强度的呼吸作用为前提影响果蔬呼吸作用的因素包括果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素内因表现为：不同种类的果蔬和处于不同生长发育阶段的状态的果蔬其新陈代谢的强度不同，因此，呼吸作用的强弱也是不同的。如叶菜类鲜嫩多汁，表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；而根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小；水果则以浆果类的呼吸强度最大，其次是柑桔类，仁果类较小。幼嫩、新生组织的呼吸强度大于衰老组织。2、外因表现为与温度和湿度密切相关