能量与蛋白质(营养师培训2010).ppt

能量与蛋白质 朱俊东 第三军医大学营养与食品安全研究中心 一、能量概述 传统能量单位：卡（calorie,cal） 营养学上常使用千卡（kcal）。 国际通用单位：焦耳（joule，J） 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 能量单位换算 1cal＝4.184J；1kcal=4.184kJ 1J＝0.239cal；1kJ=0.239kcal 2.能量来源 人体需要的能量来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，合称三大产能营养素。乙醇也可以产生能量，但不是营养素。 能 量 生热系数 1g产能营养素氧化时所释放的能量 物理热价：体外燃烧时产生的能量 生理热价：体内生物氧化时所释放的能量 碳水合物、脂肪体外燃烧和体内氧化终产物：CO2、H2O 蛋白质体外燃烧终产物：CO2、H2O、NH3、N2 体内氧化终产物：CO2、H2O、尿素、肌酐等 物理热价： 蛋白质 5.65 kcal 碳水化物 4.1 kcal 脂肪 9.45 kcal 生理热价： 碳水化物 4.1×98％（消化率）＝4 kcal 脂肪 9.45×95％（消化率）＝9 kcal 蛋白质 （5.65－1.3）×92％（消化率）＝4 kcal 二、人体的能量消耗 基础代谢（basal metabolism） 人体最基本生命活动所必需的能量消耗，亦即用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织基本功能等最基本的生命活动的能量消耗，约占机体总能量消耗的60％～75％。 确定基础代谢能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate, BMR)。 BMR是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每千克体重）的能量消耗。 举例：某青年男性19岁，身高179cm，体重61kg，计算其基础代谢能量消耗。 体表面积＝0.00659×179＋0.0126×61－0.1603 ＝1.79 m2 基础代谢能量消耗＝39.2×1.79×24＝1684kcal 基础代谢的影响因素 A.体表面积和体型。体表面积越大,散热面积越大。瘦高的人较矮胖的人相对体表面积较大,故基础代谢率也较高。 B.年龄。在人的一生中,婴幼儿阶段整个代谢最为活跃。成年以后随年龄增加,基础代谢率下降，每隔10年,基础代谢下降2％。 C.性别。在同一年龄,同一体表面积的情况下,女性机体所消耗的能量比男性低。女性体内脂肪组织比例大于男性,而去脂肪组织的比例则相反。一般女性比男性基础代谢平均低5％～10％,妇女孕期基础代谢率有所增加,其增加率可达28％。 D.发热。机体发热时，基础代谢率增加。 E.应激。应激情况下，基础代谢率增加。 F.内分泌。内分泌腺分泌的激素不仅对物质代谢起调节作用,而且对能量代谢也起一定作用,其中以甲状腺激素的影响为最大。 G.环境温度与气候。炎热地带、严寒地区居民基础代谢率升高。 H.尼古丁、咖啡因等刺激基础代谢升高。 体力活动的消耗 它代表高于基础代谢水平的体力活动所产生的能量消耗。通常情况下,体力活动的消耗约占总能量需要的15％～30％。在所有能量消耗的组成部分中,体力活动的消耗的变异最大。 肌肉活动越强,能量消耗越大；肌肉活动持续时间越长,能量消耗也越大。 “运动减肥” 食物热效应 人体在进餐后数小时内，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量额外消耗称食物的热效应。 一般来说，食物的生热效应约占每天总能量消耗的10％。碳水化合物的生热效应为自身供能的6％，脂肪和蛋白质分别为4％～5％和30％，其中蛋白质的作用最强。 其它 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 三、能量需要量的确定 通过基础代谢估算能量需要量 能量需要量＝基础代谢能量消耗×体力活动水平（physical activity level,PAL） 能量供给量标准的制定,主要以年龄、体力劳动的强度和性别不同为依据。 中国居民DRIs:成年男女（18-50岁）能量RNIs(Kcal/d) 轻体力劳动： 男2400，女2100； 中等体力劳动：男2700，女2300； 重体力劳动： 男3200，女2700； 能量的来源分配 产能三大营养素的合理分配百分比为碳水化合物占55％～65％（60％～70％）,脂肪占20％～