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食品物性学复习知识点 名词解释 食品物性学：是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。 内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性（如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪）。 玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似。 粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。 聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 黏性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。 胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1n∞，称为胀塑性流动；即随着剪切应力或流速的增大，则黏性食品的流变特性也随着增大。 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开始流动，否则物质就保持即时形状并停止流动，具有此性质的物质称为塑性流体。 触变性流体：指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。 分散体系：是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统；在这一系统中，微粒子被称为分散相，分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质，也称连续相。 黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。 泊松比：固体在受到轴向拉伸或压缩应力时，轴向会伸长或缩短产生轴向应变，同时为了维持体积，径向也产生应变；对于一定的物质，其径向应变与轴向应变的比值往往是一个常数，称为泊松比，记作u。 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形（应变）不变的情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程；蠕变：与应力松弛相反，指把一定大小的力（应力）施加于黏弹性体时，物体的变形（应变）随时间的变化而逐渐增加的现象。 食品质构：ISO规定食品质构指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。 颗粒密度：指颗粒组织结构完整情况下，颗粒质量与体积之比，颗粒体积包括颗粒内部的空隙体积；表现密度：指材料质量与包含所有空隙（既有内部封闭的空隙，也有与外界相通的空隙）的材料体积之比；堆积密度：也称容积密度，指散粒体在自然堆放情况下的质量与体积之比。 堆积体的体积实体系数：指食品的实际体积与包含孔隙体积在内的食品整个体积的比值；粒度分布：是以粒子群的重量或粒子数百分率计算的粒径频率分布曲线或累积分布曲线表示的，是食品和农产品物料分级的原始资料。 离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细粒以及密度大和密度小会产生分离；这种现象称为离析，又称偏析。 食品的电特性：是食品所具有的重要性质，在食品成分的检测分析及加工过程中应用非常广泛，是指食品材料在特定的条件下，处于电场中时自身所表现出的性质。 荧光现象：是当一种波长的光能照射物体时，可以激发被照射物发出不同于照射波波长的其他波长的光能；延迟发光现象：是当用一种光波照射物体，在照射停止后，所激发的光仍能继续放射一段时间的现象。 选择、填空、判断 食品物性学包括：力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性；食品物性学不仅包括对食品本身理化性质的分析研究，而且包括食品物性学对人的感官产生的所谓感觉性质的研究；食品物性学的研究内容：食品的力学性质、食品的热学性质、食品的电学性质、食品的光学性质。 食品形态主要包括液态和固态，有的食品含有大量气体；按照微观结构有序性，分为结晶态、液晶态和玻璃态；按照力学特性，分为黏性体、弹性体、黏弹性体。 食品物性学特点：①是一门牵涉多学科领域的科学，②是一门实践性比较强的科学，③是一门新的体系尚未形成的科学。 物质的结构是指物质的组成单元——原子或分子之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列；分子内原子之间的几何排列成为分子结构；分子之间的几何排列成为聚集态结构；高分子是由许多小分子单元键合而成的长链分子；高分子链的近程结构又称一级结构，远程结构又称二级结构，高分子的聚集态结构又称三级结构或更高级结构。 键合力为主价力，非键合力为次级力；键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键；非键合力包括范德华力、氢键力、疏水键、空间力和排空力；范德华力包括静电力、诱导力和色散力；对于高聚物来说，分子链之间的次级