食品物性学绪论.ppt

第二节 液态食品的流变特性 利用毛细管黏度计测量巧克力融浆的流动特性，已知毛细管 直径lcm，长度60cm，测得压力差与流量下图所示。(1)证明 巧克力融浆为非牛顿流体； 用玻璃毛细管黏度计测量葵花子精制油的黏度，采用50％浓 度的蔗糖溶液作为参考液，已知参考液25℃时密度为 1227.4kg／m3，黏度0.0126Pa·s，流过毛细管上下刻度的时间 100s，实验结果见表，(1)试用Arrhenium模型分析温度对黏性的 影响；(2)确定活化能；(3)确定Arrhenium模型参数；(4)10℃该油 的黏度是多少。 ? (1)假塑性流体: 在非牛顿流体流动状态方程中，当0＜n＜1时，即表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动称为假塑性流动。因为随着剪切速率的增加，表观粘度减少，所以还称为剪切稀化流动。符合假塑性流动规律的流体称为假塑性流体。 具有假塑性流动性质的液体食品，大多含有高分子的胶体粒子，这些粒子多由巨大的链状分子构成。在静止或低流速时，它们互相勾挂缠结，粘度较大，显得粘稠。但当流速增大时，也就是由于流层之间的剪应力的作用，使比较散乱的链状粒子滚动旋转而收缩成团，减少了相互勾挂，这就出现了剪切稀化现象。一些研究表明，剪切稀化的程度与分子链的长短和线形有关。直链分子构成的液体，比多支结构分子的液体剪切稀化程度大。食品工业中遇到的一些高分子溶液、悬浮液和乳状液，如酱油、菜汤、番茄汁、浓糖水、淀粉糊、苹果酱等都是假塑性流体。大多数非牛顿流体都属于假塑性流体。 (2)胀塑性流体: 在非牛顿流体的流动状态方程中，如果1＜n＜∞则称为胀塑性流体。 表观粘度随剪切速率的增大而增大。由于这一特点，胀塑性流动也被称为剪切增稠流动。 当往淀粉中加水，混合成糊状后缓慢倾斜容器时淀粉糊会像液体样流动。但如果施加更大的剪应力，用力快速搅动淀粉，那么淀粉糊反而变“硬”，失去流动性质，若用筷子迅速搅动，其阻力甚至能使筷子折断。 (3) 塑性流体 当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动。剪应力的极限值定义为屈服应力，所谓屈服应力是指使物体发生流动的最小应力，用σ0表示。塑性流体的流动状态方程为: 式中，???μ——塑性流体的稳定性系数;???n——流动特性指数; ? σ0——屈服应力。 其流动特性曲线不通过坐标原点。对于塑性流动来说，当应力超过σ0时，流动特性符合牛顿流动规律的，称为宾汉流动，不符合牛顿流动规律的流动称为非宾汉塑性流动。把具有上述流动特性的液体分别称为宾汉流体或非宾汉流体。 (4)触变性流体 触变性流动亦称摇溶性流动。当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。触变流动是第二类剪切变稀流动，在触变流动中，随流速增加，黏度下降并不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下触变溶液的黏度下降是和时间有关的，剪切停止后，重新恢复到原有黏度需要一定时间. 触变性行为根据流体结构的破坏程度又分为完全触变型流变和表观触变型流变。前者在剪切速率恢复到零时，流体重新恢复初始流动行为；后者流体的结构由于剪切应力的作用部分破坏，导致该类流体表观黏度不能完全恢复。 流动机理:随着剪切应力的增加，粒子间的结构受到破坏，导致黏性减少；当作用力停止时粒子间结合构造的恢复需要一段时间。因此剪切速率减小时的曲线在前次增加时的曲线的下方，形成了与流动时间有关的履历曲线(滞后曲线) 番茄酱、蛋黄酱. 有触变现象的食品口感比较柔和爽口。 (5)抗流变流体 在恒定的剪切作用下，抗流变流体随时间的延长表现出抵抗流动的性质，即液体随着流动时间的增加，变得越来越黏稠。这种行为与剪切造成的聚集作用和缔合作用有关。 当剪切速率增加至最大值后，再降低剪切速率，降低剪切速率的流动曲线反而在增加剪切速率流动曲线的上方。这说明流动促进了液体分子间的相互作用。因此，这种现象也被称为逆触变现象。具有这种现象的食品往往给人以黏稠的口感。 液态食品黏度的影响因素 (1) 温度的影响 从分子热力学方面看，温度对分子运动有直接的影响。液体的黏度是物质分子间相互作用的结果，当液体流动时，分子问相互吸引力与分子运动(由温度控制)产生的分子间相互排斥力存在一个平衡状态。因此，如果没有其他作用力或力转化时，黏度随温度的升高而降低。 (2) 分散相的影响 (3) 分散介质的影响 (4) 乳化剂的影响 3 液态食品流变性质的测定 对液态食品来讲，最重要的流变特性是黏度。黏度测量是研究液态食品物性的重要手段。黏度测量也就是对液体流动性质的测量，常见的测定方法有毛细管测定法、圆筒回转式测定法、落球式测