食品营养学第8章矿物质与水.ppt

矿物质（无机盐） 一、矿物质概述：人体矿物质的总量不超过体重的4-5%，但不可缺少。 （一）概念：矿物质又称无机盐。人体中除C、H、O、N主要以有机化合物存在而称为有机元素外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。矿物质既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢中消失。 饮水、食盐和食品添加剂 土壤中的矿物质 植物吸收 动物摄取 人体摄入 （二）分类 1、大量元素或常量元素：人体内含量在0.01%以上，需要量在每天100mg以上的元素。包括：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg。 2、微量元素或痕量元素：人体内含量在0.01%以下，需要量在每天100mg以下的元素。包括：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo（钼）、Co、Se、Cr（铬）、Ni（镍）、Si（硅）、F（氟）、V（钒）等。 3、必需元素：指存在于所有机体的健康组织中，并对机体的自身稳定起着十分重要的作用，缺乏时可使机体组织与功能出现异常，补充后可恢复正常的元素。包括上述两类例举的元素和其它陆续发现报道的如：锡、砷、铷、溴、锂等元素。 4、非必需元素：相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元素。 5、有毒元素：通常是指某些重金属元素，其中以Hg（汞）、镉、Pb（铅）、最为需要重点防范。 注意：所有必需元素在摄入过量时都会有毒，而且其生理剂量与中毒剂量间距很小。 二、矿物质的功能 1、机体的重要组成成分； 2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡； 3、保持神经、肌肉的兴奋性，如K、Na提高兴奋性，Ca、Mg抑制兴奋性； 4、具有机体的某些特殊生理机能，如Fe、I等； 5、改善食品的感官性状与营养价值，如多种磷酸盐对增加肉制品的持水性和结着性有利，氯化钙是豆腐的凝固剂，钙盐和铁盐可用于食品的强化等。 三、食品的成酸与成碱作用： 指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性物质。 体内成碱物质只能直接从食物中吸取，而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和终产物的形式提供。 1、成酸食品 如肉类、鱼类、蛋类、谷类及其制品（多为主食）富含蛋白质、脂肪和糖类，成分中含成酸元素（Cl、S、P等）较多，在体内代谢后形成酸性物质。摄入过多，可导致体内酸性物质过剩，导致血液偏酸，这样就增加了对钙、镁等碱性元素的消耗，引起缺钙症还会引起各种酸中毒症。 2、成碱食品 如蔬菜、水果等含有碱性元素（K、Na、Ca、Mg等），在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化，还可降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，因而减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。 注意： 有些食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可彻底氧化最后生成CO2和H2O，而在体内留下碱性元素K。故具有酸味的蔬菜水果也是碱性食品。 三、重要的矿物质元素 成人(以60kg体重计)体内矿物质元素含量表 （一）钙（Ca） 钙是人体中含量最丰富的矿质元素，仅次于C、H、O、N而居体内元素的第五位，但却是以元素起作用的第一位。 成人体内钙的总量为1200-1500g，约为体重的2%。 钙在机体中的存在形式 机体中钙99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中，主要为羟基磷灰石[3Ca3（PO4）2?Ca（OH）2]，统称为骨钙； 其余1%大部分以离子状态、少部分以结合状态存在于软组织及体液中，统称为“混溶钙池”。 两者保持动态平衡。 1、生理功能 （1）骨钙的生理功能： ①构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其刚性和硬度； ②骨钙是人体“混溶钙池”的“钙库”，可为血浆钙的浓度恒定提供保证。 ③牙齿中的钙不能被置换与添加，故牙齿不能进行自我修复。 （2）“混溶钙池”中钙的生理功能 ①与骨钙维持动态平衡。 ②参与凝血过程，催化凝血酶的形成，降低毛细血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。 ③调节神经、肌肉兴奋性 正常情况下，血清钙的水平非常恒定，浓度约为9-11mg/100ml，它可受甲状旁腺激素、降钙素和VD的调节： 血清钙浓度下降，可使肌肉和神经兴奋性提高，严重将导致手足抽搐（抽筋）； 血清钙过高，则使肌肉和神经兴奋性受到抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。 ④是一些酶的激活剂，如Ca2+激活ATP酶、脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。 ⑤是一些激素分泌的调节剂。 2、钙的吸收 钙吸收主要在酸性较强的小肠上端进行为主动吸收，需要VD运载。 ①钙吸收的促进因素有： 机体的需要量，大则有效；适量的VD；一定量的蛋白质和乳糖；酸性介质。 ②钙吸收的干扰因素有：