调味酱類工厂良好作业规範专则.PDFVIP

政府認證 安心滿意 調味醬類工廠良好作業規範專則 1 目的 本規範為調味醬類工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設 施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引， 並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP ）系統之原則，以防範在不衛生 條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立 健全的品保體系，以確保調味醬類之安全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之調味醬類製造工廠。 3 專門用詞定義 3.1 食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1 調味醬類：指以農､畜､水產或其加工品等為主原料，依其功能或性 狀添加適當之配料，採用發酵法、混合法製成供調味佐料 用之醬類。依性狀或食用方式分為下列數類： 3.1.1.1 稀薄醬類：外觀稀薄，黏度低，流動性大之液体。 3.1.1.2 濃稠醬類：外觀濃稠，黏度高，流動性小之半液体或半凝固体。 3.1.1.3 含顆粒醬類：含有固形物顆粒之調味醬類。 3.1.1.4 沾食醬類：將醬類放在小皿中，食用時將主菜沾此醬類後食用。 3.1.1.5 澆淋醬類：將醬類直接倒在主菜上，拌合均勻後直接或蒸煮後食 用。 3.2 原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指構成調味醬類成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指成品中主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等 過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增 加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝 固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接 觸於食品之物質。 3.2.2 包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 G017 - 1/36 ［調味醬類］ 政府認證 安心滿意 3.2.2.1 內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如罐、瓶、盒、袋等， 及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、 蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。 3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙盒、 紙箱、捆包材料等。 3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1 半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過 程，可製成成品者。 3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。 3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經任 何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用 之成品，如即食餐食、液態乳品、高水活性豆類加 工食品、高水活性烘焙食品、高水活性麵條粉條類 等。 3.4廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築 或設施。 3.4.1製造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。 3.4.1.1原料處理場：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、 分切、剝皮