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家齊女中餐飲管理科 烘焙報告 三年級上學期 餐三三●5號 余霽娟 目錄 水果酥 2 紫芋年輪酥 3 布丁 4 鮮奶酪 5 杏仁瓦片 6 丹麥小西餅 7 冰箱小西餅 8 羅馬盾牌 9 脆皮泡芙 10 葡式蛋塔 11 鹹派 12 養生桂圓蛋糕 13 牛舌餅 14 抹茶蜜豆蛋糕捲 15 壓花小西餅 16 杯子蛋糕 17 波士頓派 18 心得 19 水果酥 酥皮 　　　　　(18gX50個) 全脂奶粉　40g 低筋麵粉　330g 高筋麵粉　70g 安加奶油　215g 無水奶油　70g 糖粉　　　95g 雞蛋　　　65g 芝士粉　　25g (25gX50個) 56g 462g 98g 301g 98g 133g 91g 35g 內餡 水果餡　　720g 安佳奶油　24g 1000g 33g -+-+-+-+-+-+-製作方法-+-+-+-+-+-+- 酥皮:安佳奶油、無水奶油及糖粉加入攪拌缸中攪拌，先使用慢速(以免糖粉灑出)在用中速，攪勻後在分次加入蛋液打至稍微堅挺後加入過篩的麵粉及全脂奶粉(使用慢速避免粉出)，再加入芝士粉拌均勻，最後入冰箱冷藏1至2小時或者入冷凍20至30分鐘。 內餡:水果餡加上奶油攪拌均勻己可。(也可不用) ※將模型放在烤盤上，將結合在一起的油皮和水果酥壓入模型內(不可以用手指壓)。 *-*-*-*-*-*-*-*入烤箱*-*-*-*-*-*-*-* ※用上火150℃下火150℃烤25分鐘左右 $-$-$-$-$成品$-$-$-$ 紫芋年輪酥 40個 油皮 中粉　　420g 細砂糖　78g 白油　　130g 溫水　　195g 油酥 低粉　　400g 白油　　200g 芋頭香精 適量 內餡 芋泥餡 1180ｇ 鹹蛋黃 10個 ６0個 油皮 中粉　　630g 細砂糖　117g 白油　　195g 溫水　　293g 油酥 低粉　　600ｇ 白油　　300ｇ 芋頭香精 適量 內餡 芋泥餡 1800ｇ 鹹蛋黃 15個 ※溫水40~50℃ -+-+-+-+-+-+-製作方法-+-+-+-+-+-+- 油皮:將中粉、細砂糖以及白油拌勻再加入溫水調整軟硬度，在鬆弛15分鐘。 油酥:低粉加上白油拌勻，再加入香精調色。 ※油皮包油酥，桿平捲成條狀切成三等份，取其中一等份壓扁在包入餡料，在入烤箱烤以上火190度下火180℃，烤20~25分鐘 $-$-$-$-$成品$-$-$-$-$ 布丁 布丁 香草粉　　　10 g 糖　　　　　200g 鮮奶　　　　1000g 動物鮮奶油　500g 蛋　　　　560~570 萊姆酒　　　10g 焦糖(耗損率1.5％) 細砂糖　200g 水　　　60g -+-+-+-+-+-+-製作方法-+-+-+-+-+-+- 布丁液:糖、鮮奶和香草粉拌勻(隔水加熱到融)-①，蛋液加上鮮奶油攪拌均勻-②，再將①②混合在加入萊姆酒後過篩 焦糖:將糖放在雪平鍋中央水從旁邊淋入(以中小火不攪拌)，變成褐色後搖動鍋子，以喜好決定深淺(深-苦，淺-較甜) ※稱焦糖熱的時候到入模型在倒入布丁液，布丁液上有泡泡要撈起 ※烤盤放水烤70分鐘上火130下火160℃ ※烤45~60分鐘才可開烤箱門 ◎溫度大於160℃以上塑膠杯會融 $-$-$-$-$成品$-$-$-$-$ 鮮奶酪 材料 珍珠果凍粉 　48g 細砂糖　　　 120g 熱開水　　　　800g 鮮奶　　　　　700g 無糖鮮奶油　　500g -+-+-+-+-+-+-製作方法-+-+-+-+-+-+- 將珍珠果凍份和糖攪勻再倒入熱水(大於80℃)至融化-①， 將鮮奶和鮮奶油混合， 再將①加入混合， 在到入模型中即可 $-$-$-$-$成品$-$-$-$-$ 圖片來源http://065790609./  杏仁瓦片 杏仁片　300g 細砂糖　150g 蛋白　　150g 低粉　　45g (過篩) 奶油　　60g (隔水溶) -+-+-+-+-+-+-製作方法-+-+-+-+-+-+- 打散蛋白，不可打到起泡打散即可，再加入糖攪拌到略融再加入奶油拌勻，接著加入低粉，最後加入杏仁片混合，冷藏入味約10分鐘。 ※入烤盤拍成圓薄片，入烤箱烤上火170下火150℃，烤12分鐘(7分掉頭)，出如後要快速剷起。 $-$-$-$-$成品$-$-$-$-$ 丹麥小西餅 法國奶油 380g 糖粉　　 200g 蛋白　　 60g 低粉　　 450g (過篩) 泡打粉　 5g -+-+-+-+-+-+-製作方法-+-+-+-+-+-+- 糖粉加上奶油用槳狀攪拌器攪至鬆發，再分次加入蛋白打製鬆發後轉慢速再加入所有粉料拌勻，再裝入擠花帶中擠出形狀，再用果醬作裝飾，入烤箱上火170℃下火150