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！基础研究.PDF
， ， 基础研究
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表 马铃薯羧甲基淀粉对冰淇淋膨胀率的影响 表 马铃薯羧甲基淀粉钠对面粉拉伸特性的影响
!
样品 用量+ , - 膨胀率+ , - 最大阻力 延伸性 面积
样 品
空白 # .( + 0’ 1 - + 23 - + 23 -
羧甲基淀粉 #’ * .! 对照样 */# *4’ 5 .!’ !
添加#’ , 马铃薯
羧甲基淀粉 #’ ./ 羧甲基淀粉样 # *4’ 4 !!’ 5
羧甲基淀粉 #’ ( ./ 添加#’ ., 马铃薯
羧甲基淀粉样 (# *4’ 6 !5’ 6
表 马铃薯羧甲基淀粉对冰淇淋组织结构的影响
(
样品 用量+ , - 组织结构 团，从而可以促进面制品品质的提高。
空白 # 粗糙、冰晶大且多
. 结 论
羧甲基淀粉 #’ * 较细腻、冰晶小
羧甲基淀粉 #’ 细腻、冰晶细小 .’ * 马铃薯羧甲基淀粉作为增稠剂、稳定剂，可以用
羧甲基淀粉 #’ ( 很细腻、冰晶细小且少、口感爽滑
于冰淇淋的制作，能有效提高冰淇淋的膨胀率及组织
显的改善。因此，马铃薯羧甲基淀粉可以完全替代或 结构等品质。
部分替代食品胶类，用于冰淇淋制作。 .’ 马铃薯羧甲基淀粉作为增稠剂、稳定剂及保水
(’ ( 马铃薯羧甲基淀粉对面粉粉质特性的影响 剂，可以用于面制品的制作，可以提高面粉的粉力及弹
详见表 和表 。
. ! 性，改善面粉品质，防止面制品的老化，提高面制品的
表 马铃薯羧甲基淀粉对面粉粉质特性影响 品质。
.
吸水率形成时间稳定时间 软化度
样 品 评价值 参考文献
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对照样 6’ # (’ # .’ ! *#! .! 武宗文 羧甲基淀粉生产应用现状及发展方向 郑州粮食
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