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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.7 脱脂豆粕预处理对大豆β-伴球蛋白结构的影响 1 1 1 2 3 吴伟 ，蔡勇建 ，林亲录 ，邓克权 ，华欲飞 （1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004）（2.中粮东海粮油工业有限公司，江苏张家港 215634）（3.江南大学食品学院，江苏无锡 214122） 摘要：采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆β-伴球蛋白，研究低温脱脂豆粕预处理 对制备大豆β-伴球蛋白结构的影响。新鲜低温脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为2.93 nmol/mg、1.39 nmol/mg 和 11.87 nmol/mg，干热处理脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为5.24 nmol/mg、0.41 nmol/mg 和5.42 nmol/mg，溶剂浸提脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为 1.85 nmol/mg、1.93 nmol/mg 和 15.64 nmol/mg，表明干热处理脱脂豆粕增加制备大豆β-伴球蛋白氧化程度，溶剂浸提脱脂豆粕降低制备大豆β-伴球蛋白氧化程度。随着蛋 白质氧化程度的增加，大豆β-伴球蛋白二级结构中 α-螺旋和β-折叠含量、表面疏水性和内源荧光强度下降，内源荧光最大吸收峰发 生蓝移，并且伴随着蛋白质聚集体的出现，表明蛋白质氧化使得大豆β-伴球蛋白聚集。 关键词：低温脱脂豆粕；大豆β-伴球蛋白；干热；溶剂浸提；蛋白质氧化 文章篇号：1673-9078(2014)7-131-135 Effect of Defatted Soybean Flour Pretreatment on Structure of Soybean β-conglycinin 1 1 1 2 3 WU Wei , CAI Yong-jian , LIN Qin-lu , DENG Ke-quan , HUA Yu-fei (1.School of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China) (2.COFCO Eastocean Oils and Grains Industries Co. Ltd., Zhangjiagang 215634, China) (3.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) Abstract: Fresh defatted soybean flour, dry heating of defatted soybean flour, and solvent extraction of defatted soybean flour were used as materials to prepare soybean β-conglycinin. Protein carbonyl, free sulphydryl, and total disulphide/sulphydryl content of β-conglycinin which prepared by fresh defatted soybean flour were 2.93 nmol/mg, 1.39 nmol/mg, and 11.87 nmol/mg, respectively; while those