罐头质量常见问题分析和控制要点.pptVIP

罐头质量常见问题分析与控制要点及主要制罐企业简介 ;罐头常见质量问题及分析 罐头质量控制要点 主要制罐企业简介;;一、罐内壁腐蚀的影响因素 1、食品中的腐蚀因子 有机酸 PH或总酸与腐蚀性并不成比例关系，酸的种类及含量对罐壁的腐蚀性，尤其对腐蚀类型的影响更大。酸的腐蚀特性与其和金属离子形成络合物的能力有密切关系：容易和亚锡离子，亚铁离子结合的酸会促进内壁的溶解 ;一、罐内壁腐蚀的影响因素 食品中的有机酸;一、罐内壁腐蚀的影响因素 1、食品中的腐蚀因子 硝酸盐 强氧化剂，它能从马口铁的锡面上吸取电子而促进锡的腐蚀。当内容物的PH值大于6时一般不会发生腐蚀问题，当PH值小于5是腐蚀作用显著。 如近年来曾多次发生因内容物硝酸根含量高而导致锡含量超标的质量问题。如糖水梨、糖水桃等罐头，硝酸根含量高 ;一、罐内壁腐蚀的影响因素 1、食品中的腐蚀因子 多酚类化合物 如花青素，单宁等。花青素是一种腐蚀促进剂 紫，红色果蔬中的花青素含量高，如用素铁罐包装，其内容物会因锡离子的还原作用而褪色，同时罐壁受到腐蚀。 ;一、罐内壁腐蚀的影响因素 1、食品中的腐蚀因子 脱氢抗坏血酸 抗坏血酸的氧化产物脱氢抗坏血酸是腐蚀的促进剂。如在罐头加工时装罐不迅速，容易氧化产生脱氢抗坏血酸。 低甲氧基果胶 加速锡的溶解，如在梨中含有0.2%的低甲氧基果胶，会使罐头保存期缩短至6个月。故加工过程中快速钝化酶的活性，对防止果胶分解成低甲氧基果胶是十分重要的。 ;一、罐内壁腐蚀的影响因素 1、食品中的腐蚀因子 含硫化合物 食品中蛋白质在加热杀菌是分解释放出硫化氢或含硫离子，与罐壁溶解的金属离子锡或铁作用产生腐蚀结果。 其他腐蚀因子 如食盐在酸性条件下容易引起溶铁：铜离子在酸性介质中促使锡层剥离等等。 ;一、罐内壁腐蚀的影响因素 1、实罐加工工艺 罐内残留氧 氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强烈的氧化作用。加工时的预煮，排气，真空抽气，热装罐等操作都是尽可能去除罐内的残留氧，来控制和减缓罐内壁的腐蚀和延长罐头货架寿命。 ;罐内残留氧 ;一、罐内壁腐蚀的影响因素 1、实罐加工工艺 杀菌冷却 加热时间越长，温度越高，腐蚀越严重。 冷却过度，罐头余温不足，罐头外残留水分将导致管外壁的锈蚀，冷却太慢也会加速罐内壁的腐蚀和内容物的褐变。 贮存温度 ;一、罐内壁腐蚀的影响因素 1、实罐加工工艺 制罐材料选用不当 素铁罐 （1）镀锡量低或锡层不均匀，耐酸耐蚀性不足，如糖水桃用镀锡量为5.6g/㎡的马口铁装罐 （2）除了浅色水果及个别蔬菜品种外，深色水果，酸度高，硝酸根含量高的水果，对铁离子敏感的食品，含硫食品及需成型的食品，均需采用涂料铁包装。;制罐材料选用不当 涂料铁 （1）马口铁钝化程度低引起的硫化腐蚀。为防止硫性腐蚀，含硫食品应使用311钝化的马口铁，即马口铁的表面铬含量在3.8~7.2mg/㎡。 （2）镀锡量偏低，涂膜薄产生的腐蚀问题 （3）铝易开盖装氯离子含量高的饮料产生腐蚀穿孔 (4) 涂料铁固化不足、耐冲击性差。涂膜厚度薄、耐 蚀性不足 （5）焊缝及其补涂膜性能差造成穿孔 （6）如苹果汁饮料罐由于焊缝毛刺多而虚焊，或补涂膜偏薄、固化不足，经常发生焊缝穿孔问题。 ;二、胀罐及低真空 1、物理性胀罐 特点：仅外形上有变化、内容物感官质量、pH值 无变化 产生原因： （1）顶隙体积小：装罐量过多 （2）罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低，封罐真空度低 （3）顶、底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、硬度不当或盖性设计不当 （4）杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压杀菌时无反压冷却或冷却时降压过快。;二、胀罐及低真空 2、化学性胀罐 特点： （1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重 （2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及罐壁碰撞处； （3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。 产生原因： （1）空罐用材不当；镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖用于氯离子含量高的食品； （2）焊缝及其补涂膜质量差；焊缝毛刺多、补涂膜薄或固化不足； （3）涂膜性能不良；涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足、及受机械损伤等。 ;二、胀罐及低真空 3、细菌性胀罐 特点： （1）因杀菌强度不足引起的胀罐：内容物变质、形态有变化；pH值下降等。 ;二、胀罐及低真空 3、细菌性胀罐 产生原因： （1） 原辅料的起始细菌污染严重 （2）装罐后未及时杀菌 （3）杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范，排气不充分，局部杀菌不充分 （4）卷封迭接率、紧密度不足 （5）密封胶性能、冷却水污染、卷封不当等 ;三、罐内腐蚀引起的食品感官质量变化 罐内壁腐蚀引起的食品感官质量变化 （1）如罐壁严重脱锡导致食品中花青素 褪色； （2）罐壁严重溶铁使内容物带有铁腥味，溶解的