腊香鸵鸟肉加工技术.pdfVIP

8 N。 ’9$ n x n ls 一 、 原料：鸵鸟、食盐、白砂糖、 糖1500克、食盐4000克、乙基麦芽酚 白酱油、黄酒、乙基麦芽酚、香辛料、 (河南郑州利源食品添加剂有限公司， 味精、柠檬酸铁等。 电话03718克，柠檬酸铁 二、主要设备：煺毛机、腌制缸、 4克。 夹层锅、干燥箱、远红外烤箱、真空封 按配方称取香辛料置于盛有50千 口机、高压灭菌锅。 克水的夹层锅中，加热至沸，保持微沸 三、工艺流程：原料选择一宰杀一 5分钟。用双层纱布过滤到腌制缸中， 煺毛一剖腹去内脏一腌制一烘干发酵一 将剩余盐、味精、糖、乙基麦芽酚、柠 烘烤一真空封口一杀菌冷却一成品。 檬酸铁等加入搅匀，冷却后加入黄酒搅 四、操作要点 匀后备用。将干腌后的鸵鸟浸入腌制液 1．原料选择：选择健康无病、约 中继续腌制12小时。 12月龄的鸵鸟。 6．烘干发酵：腌制后的鸵鸟经过整 2．宰杀：采用切断 “三管”法宰 形、沥干表皮腌制液，于63～67％烘箱 杀。宰前10小时停止喂食，饮水不断， 中烘12小时，使鸵鸟水分降至50％。 以便放血干净及内脏处理。 7．烘烤：用100oC水淋洗鸵鸟皮使 3．煺毛：宰杀后鸵鸟于80oC热水 之发软，将表皮水分擦干后涂色。涂色 浸泡2分钟。用脱毛机或手工脱毛，并 采用40％蜂蜜水 。晾干后 ，放 入 洗净。 200～220％远红外烤箱烘烤10～15分 4．剖腹去内脏：将煺毛后的鸵鸟去 钟，即可出炉。 脚，剖腹去除食管、气管等所有内脏， 8．真空包装：将出炉的鸵鸟趁热装 洗净。沥干。 入铝箔袋包装，真空封口。真空度为 5．腌制：称取鸵鸟重4％的食盐， 0．085～0．09兆帕。 加入食盐量3％的炒熟磨细的茴香，涂 9．杀菌冷却：杀菌公式：10分钟一 擦鸵鸟全身及胸腔内。于腌制缸中腌制 35分钟一10分钟门21oC，采用反压力 8～9小时，再用腌制汤进行湿腌。 90兆帕，冷却至38～40~C出锅。 腌制汤的配方：大茴香200克、小 五、质量指标 茴香100克、丁香35克、白芷80克、肉 1．感官指标。外观：真空包装严 豆蔻30克、陈皮50克、砂仁10克、桂 密，无漏气现象；体表光洁，呈金黄色 皮60克、味精100克、山柰60克、生姜 或黄褐色；无破皮；肌肉切面呈玫瑰红 360克、葱200克、黄酒1000克、白砂 色。滋味、气味：产品有独特的风味， 。 g un ln i 臼 2 j 泥鳅是 高蛋 白、低脂肪的食 。。l I 料，其肉质细嫩、 川味泥鳅 清香鲜美，可食比 例高达80％。用泥 鳅加工成的川味泥 鳅罐头，香气浓