绿豆啤酒的研发.pdfVIP

2008年第2期 食品工程 43 6月出版 FOOD ENGINEERINC 绿豆啤酒的研发水 The research of mong bean beer 陈 玲 陶玉贵 项驷文 丁兴亮 马 微 刘安赐 贾莉萍 诸葛晓龙 (安徽 工程科技学院生物化学工程系，芜湖241000) CHEN Ling“TAO Yu-gui XIANG Si-wen DING Xing—liang MA Wei LIU An～ci JIA Li—ping ZHUGE Xiao—long (Chemical Engineering Department，Anhui Engineering Sci—tech College，Wuhu 241000，China) 摘 要 在啤酒生产中用绿豆作为部分或全部辅 展。各种特色啤酒应运而生，在啤酒市场上逐渐占 料来酿造啤酒在目前的啤酒行业还不是特别的先 有一定份额。本研发本着 “保健加实效”的原则， 潮。而眼下发酵啤酒的辅料基本是用未发芽谷类、 研制一种以绿豆为辅料生产出具有清热消暑功能的 糖类或糖浆等，本研发的特色与创新之处在于拓 保健绿豆啤酒。 宽啤酒辅料领域，利用一种营养丰富、人们生理 绿豆用途广泛，可药食兼用，既是调节饮食的 上容易消化、吸收的绿豆作为发酵啤酒的辅料， 佳品，又是食品工业的重要原料，亦是防病治病之 生产出适合于广大消费者的清热消暑的保健绿豆 良药。据记载，绿豆所含营养物质十分丰富，绿豆 啤酒，并探讨了其工业化生产的意义。 种子中含蛋白质22 g／100 g～24．7 g／100 g，脂肪 关键词 啤酒；绿豆；保健啤酒；工业化 1．2 g／100 g～2 g／100 g、碳水化合物58．1 g／100 g～ Abstract Using Mung bean as assistant material partly 60．4 g／100 g、粗纤维4．2 g／100 g、水分9．5 g／100 g。 or entirely in making beer can not set a trend in the pre- 每100 g绿豆种子中还含胡萝 卜素130 g、视黄 sent beer trade．At present the assistant materials for 醇22 g、硫胺素0．25 mg、核黄素0．11 mg、尼 beer fermentation are basically unsprouted cereal，glu- 克酸2．0 mg、维生素E 10．95 mg、钙81 n1g、锌 cide，syrup etc．The characteristic and novelty of this re- 2．18 mg、磷337 mg、铁6．5 n1g等，不含有毒微 search lies in broadening the area of beer assistant mate—— 量元素。绿豆含蛋白质很高，为一般食物的 rials，making use of Mung bean that is nutritive，di— 1．5～3倍，且氨基酸种类齐全，其中人体必需氨 gestible and easily absorbed to man as assistant materials 基酸的质量分数高达69％。此外绿豆还具有清热 in beer fermentation，producing a bind of healthy mung 消暑、消炎解毒、保肝明目、降低血压、防止动脉 bean beer，which Can clear and relieve summer heat． 粥样化等功能。 Meanwhile，the sense of industrialization is discussed． 本研发的特色与创新之处在于拓宽啤酒辅料领 keywords beer；mu