第一章 构成生命 基本营养素.pptVIP

（二） 蛋类 1. 鸡蛋 （1）鸡蛋的营养价值;④含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。 ;（2） 鸡蛋的食疗功效 ;③保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生、肝脏中脂肪的运输。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。;（3）鸡蛋的食用方法 ;（4）鸡蛋的食用禁忌 ;③鸡蛋黄中的胆固醇和脂肪均在肝脏中代谢，使肝脏的负担加重，因此，肝、胆病患者应视病情控制鸡蛋摄入量。 ;2. 鸭蛋 （1）鸭蛋的营养价值及功效 ;②松花蛋能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。但不宜多吃，食用时还应配些姜末和醋，以解其毒。;3. 蛋类的食用原则 ;（三）奶类 1. 鲜牛奶 （1）鲜牛奶的营养价值;③鲜牛奶中的脂肪消化率在95%以上。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。;（2） 牛奶的食疗功效 ;②不宜空腹喝牛奶。如果空腹喝牛奶，其中的营养物质尚来不及消化吸收，就排到大肠，造成浪费，还容易导致腹泻。不利于利用奶中的蛋白质。最好与谷物搭配。;③牛奶中的蛋白质80％为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在4.6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料，也不宜与水果同食。;⑥乳糖不耐症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用；脾胃虚寒作泻、痰湿积饮者慎服。 ;②100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂奶粉含30.6克；钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。 ;③在鲜奶加工成奶粉后，维生素C遭到破坏，含量极微。奶粉中酪蛋白在加工过程中颗粒变细，大部分的乳糖被分解，因此比牛奶易于消化，乳糖不耐受的人也可以饮用。;2. 酸牛奶（优格） （1）酸牛奶的营养价值及功效 ;③酸奶含有多种酶，且能促进胃液分泌、提高食欲、加强身体对其它食物的消化吸收。;②不要??腹喝。空腹时胃内的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后2小时左右，胃内的酸碱度最适合于乳酸菌生长，是喝酸奶的最佳时间。;③饮后要及时漱口。乳酸对牙齿有腐蚀作用。所以，喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。;（二） 水产类 1. 鱼类 （1）鱼类的营养价值;②鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，具有健脑益智、降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。;（2）鱼类的食疗举例 ;②草鱼，有暖胃平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 ;④鲤鱼，有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。;（3）鱼类的食用禁忌 ;2. 虾 （1）虾的营养价值;②虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。;⑤虾中的胆固醇含量较高，但同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸。 ;（3）虾的食用禁忌 ;②中医认为，虾是发物。有皮肤病或阴虚火旺时，不宜吃虾。 ;②宜采用蒸、煮的方法，利于保持营养。而且，煎、炸会产生氨甲基衍生物，比黄曲霉素致癌力更强。;四、水果类 （一） 水果的营养特点及功效 ;（1）降血压的水果：山楂、西瓜、梨、菠萝等。 ;③梨中含有较多的配糖体和鞣酸成分以及多种维生素，对肝阳上亢或肝火上炎型高血压病人有好处。也对心肺病、肝炎、肝硬化病人有好处。;（2）延缓衰老的水果：猕猴桃、鲜枣、草莓、枇杷、橙、橘、柿子等。;（3）有助减肥的水果：苹果、西柚、橙、火龙果、梨、香蕉等。;（4）可以解酒的水果：草莓、葡萄、橘子等酸味水果。 ;（5）舒缓情绪的水果：香蕉、草莓、樱桃、猕猴桃、等。;（二） 水果的性味举例 ;（1）荔枝、桃、龙眼、番石榴、樱桃、椰子、榴莲、杏等为温热性水果。;（三） 水果的食用原则 ;4.最佳食用水果的时间：饭前1小时和饭后2个小时左右。且上午食用水果，最利于其营养吸收。;五、烹调油及调味品类 （一） 烹调油类食用原则 ;（二） 调味品类 ;（1）营养素：蛋白质、钙、磷、铁、钠等。 ;（1）保护食物的营养成分：醋能促进钙、磷、铁等成分的溶解，并减少各种维生素的损失。;（1）加热时不能放味精：120℃高温使味精失去鲜味、产生致癌物质焦谷氨酸。;六、科学喝水 ;六、食品强化与保健???品 ;（二）保健食品;3.从批准文号上识别保健食品与一般食品。;保健食品批准文号范例