第二章_各类食品营养价值.pptVIP

第二章 各类食品的营养价值 ;基本概念：;第一节 谷类营养价值 ;二、谷类的营养成分 ;（二）碳水化物;（三）脂肪;（四）矿物质;（五）维生素;;第二节 豆类及制品的营养价值 ;二、豆的营养价值;大豆含碳水化物25~30%。 大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 ;2.大豆中的抗营养因素 ;;总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。 ;三、豆制品的营养价值 ; 第三节 蔬菜、水果的营养价值 ;（三）无机盐;（四）芳香物质、有机酸和色素;此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 ?; 第四节 畜禽肉及鱼类营养价值 ;（二）脂肪;（三）碳水化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 （四）矿物质 含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 ;二、禽肉的营养价值 ;三、鱼类的营养价值 ;（二）脂肪;（三）矿物质 鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。 （四）维生素 鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物 ;第五节 奶及奶制品的营养价值 ;一、奶的营养价值 ;（二）脂肪;（三）碳水化物;（四）无机盐;（五）维生素;二、奶制品的营养价值 ;（一）消毒鲜奶;（二）奶粉;;（三）酸奶;?第六节 蛋类的营养价值 ;一、蛋的结构 ;二、蛋的组成成分及营养价值 ;;;三、蛋类加工烹调对营养价值的影响 ;烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由???烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。 ;第七节 食品营养价值的影响因素 ?;一、加工对食品营养价值的影响;二、烹调对食品营养价值的影响;三、存储条件对食品营养价值的影响;四、评定食品营养价值的意义