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第二章各类食品的营养价值; 食品的营养价值，指食品中所含营养素的种类、质量、数量、比例等满足人体营养需要的程度。食品的营养价值与食品的种类、来源、食品的加工、贮藏、烹调有关、如果食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，营养价值越高。 ㈠ 营养素的种类及含量 对某食品进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。一般说来，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。在实际工作中除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。; ㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸??组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ）是由Hansen R . G ．提出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标。INQ 即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。公式如下：; INQ= INQ=1表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1 为营养价值高；INQ 1说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。INQ是评价食物营养价值的一简明指标。 以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ值，见表2-1。 ; 表2-1 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 ;第一节 动物性食品的营养价值; 鱼类肌肉中水分含量较多，肌纤维细，蛋白质含量较少，但鱼的蛋白质比畜禽肉更容易被人体消化吸收。 ⒉动物脂肪主要是聚积于皮下猪肉脂肪较多，羊肉次之，牛肉和兔肉的脂肪较少。 禽肉脂肪主要含饱和脂肪酸； 禽肉脂肪中不饱和程度比畜肉类高； 鱼肉脂肪主要是不饱和脂肪酸，而且鱼类的脂肪熔点低，常温下为液态，易消化吸收（其消化吸收率达95%），海鱼中的不饱和脂肪酸高达70%~80%。所含不饱和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有较高的营养功能。有报道说，EPA和DHA被人 ;; 表2-2 猪肉及内脏主要营养素含量(每100g可食部); 表2-3 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量(每100g可食部); ㈡ 烹调加工的影响 ⒈烹调 在烹调中动物肌肉中维生素B1易受破坏，由于维生素B1不够稳定。维生素B2的稳定性优于维生素B1，因此保持适当多些。损失的多少主要与烹调手段有关，如：一般的煎、炸、烤、炒中，维生素B1保存率为50%~90%；红烧、清炖时，维生素B1保存率只有40%~45%。 ⒉冷藏 低温冷藏（0。C~2 。C ），主要用于暂存保鲜，阻滞微生物生长促进肉类成熟。肉类成熟（又称肉的排酸）可使肉的消化率大大提高。;;;;;;二、乳及乳制品 ㈠ 牛乳的化学组成与营养价值 ⒈化学组成 牛乳的主要化学成分有水分、 脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维 生素、酶类等。 ⒉营养价值 ①蛋白质：主要含有酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白 等，酪蛋白的含量最多。 ②脂肪：牛奶的脂肪属于中性脂肪，乳脂肪中脂肪酸 种类达20种以上。;;;;;;;;;;;; 谷物中所含的B族维生素和一些矿物质主要分布在谷皮和胚芽，受谷物加工碾磨的影响较大。 表2-5 几种谷类的蛋白质组成(%) ㈡ 谷类谷物的营养特点 ⒈小麦 小麦约含12%~14%的蛋白质，面筋约占总蛋白质的;; 与其加工精度有