绪论、能量和三大产热营养素.ppt

主讲：章锡平 教授; 第一篇 营养学PART 1 NUTRITION ;(2) 分类;3. 合理营养（Rational Diet） 通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，并保持人体健康。 ; 第 一 章 营 养 学 基 础 ;（三）结构;二、 氨基酸和必需氨基酸( essential amino acid ,EAA) ;氨基酸;(三) 氨基酸模式和限制氨基酸 ;氨基酸;2.　限制氨基酸：;3.　参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用;几种食物混合后蛋白质的生物价 ;三、蛋白质的消化、吸收和代谢 ;胃液: 1. 胃酸– denaturation 2. Pepsin-- not highly specific but preferential attack on bonds adjacent to aromatic AA and leucine. 3.Carboxypeptidase--terminal aromatic or branch-chained; arginine or lysine; neutral- ;（二） 代谢与氮平衡;2.　氮平衡;四、食物蛋白质营养学评价 ;(三)　蛋白质利用率;2.　蛋白质净利用率 ; 3. 蛋白质功效比值;4.　　氨基酸评分 ;表1-4 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式;表1-5 常见几种食物蛋白质质量;5.　Protein Digestibility corrected AAS, PDCAAS:　　　（经消化率校正的氨基酸评分） ;表1-6 几种食物蛋白质的PDCAAS; 五、蛋白质营养不良 ;蛋白质营养不良;Marasmus ;No detectable edema ;3. 高蛋白质膳食过多的危害 ;六、蛋白质供给量和食物来源;中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量: RNI与RDA;RNI与RDA：续表;Section 2 脂类 ;一、脂类的功能 ;(1) 体内甘油三酯的功能: ;(2). 食品中甘油三酯的功能: ;(3). 高脂膳食的危害 ;(二), 脂肪酸 (FA) ;(2). 必需脂肪酸 (EFA) ;体内多不饱和脂肪酸的变化;必需脂肪酸的功能;必需脂肪酸的缺乏症 ;(三) 磷脂 (phospholipid);2. 功能 ;(四) 固醇 (Sterols) ; 2. 功能: ;二、脂类代谢;小肠 ;Merge （结合）into micelles (微胶粒) ; HDL made in the liver carry cholesterols and phospholipids from the cells back to the liver. ;胆固醇的代谢;三、 脂类的食物来源及供给量 ; 亚油酸 (n-6) ;蛆贮融降加挫恭斧辖晾彭诛揉诈旺彬僻氖光敌憨辉迎卜衷蒂间脐篆绝矢妹绪论、能量和三大产热营养素绪论、能量和三大产热营养素;2. DRIs: basic principle ;膳食脂肪的适宜摄入量;Section 3. 碳水化合物;（一）单糖 ; 3. 半乳糖：以乳糖形式存在于天然食物中。  ;(二)　双糖 ;(三)　寡糖：　　　3-10单糖组成。有些具有重要的生理功能 ; 不溶解的膳食纤维 ; 可溶解的膳食纤维;膳食纤维的食物来源;二、碳水化合物的功能 ;3). 节约蛋白质作用 ;4). 抗生酮作用 ;2. 食物中碳水化合物的功能 ;几种糖及糖醇的相对甜度;3). 提供膳食纤维 ;(3) 促进肠蠕动： ;(4)预防大肠癌;三、碳水化合物的消化吸收 　　　;3). 在小肠 ;4). 在大肠; 2 吸收;3. 乳糖不耐受 ;(2) 症状 ;4. Celiac sprue - foods to avoid ;四、碳水化合物的供给 ;3. 食物来源;Section 4 热能 ; 二、人体的热能消耗 ;(一) 基础代谢;3. 基础代谢的能量消耗的计算;表1-10 人体基础代谢率;2). 直接用公式计算 ;WHO 建议的计算基础代谢公式;表1-12 人体24小时静息代谢参值(Kcal);4. 影响因素 ;(二) 体力活动 ;(三) 食物特殊动力作用或食物热效应 ;3. 机理;(一) 计算 ;(二)测量法;四、热能推荐摄入量 Energy RNI ; 年龄/岁;（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs);（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs);五、健康与能量摄