5.自助餐操作规程和流程图.pptVIP

自助餐服务操作规程;一、自助餐概述;Buffet，本称cocktail party，中文是冷餐会或自助餐，以宾客坐无定处，可随意自取食品，宾客之间随意结识交谈，行动自由，气氛活跃为特色。大型酒店多为庆祝开业或周年庆典而举行的活动；也有些是为宣传新产品而举办的商务活动。小型自助餐除上述目的外，也有用作现代结婚宴会的。; 自助： 二、自助餐种类： 多出现在开业或周年庆典自助餐上，不管有座位或无座位，客人以用餐为主，谈话为次；这种自助餐由于客人进+餐快、时间短，多不用服务员服务而自行取食，这种自助餐对食物、酒水需求量较大。 ;半自助： 多出现在商业团体或商务客人参加的冷餐会上。由于这类自助餐是以洽谈业务为主要目的，因此，客人多集中精神畅谈，食物形同虚设。这类自助餐以冷食居多，要求服务员主动托着食品、酒水送到客人面前让客人选择。这类自助餐时间长，食品、酒水需求量不大。 VIP服务： 多出现在有高级领导人出席或有高龄客人出现的自助餐。这部分客人被安排坐于固定位置，并有专人负责提供食品和饮料，这部分客人由于要求高，需以宴会标准要求操作，因此必须掌握好上菜时间，以免当其他的客人吃完了而VIP客人的菜还没有上齐。 ;三、自助餐的布置与准备 自助餐的设计布置应根据不同的宴会主题，不同的举办单位，不同的节日等来综合考虑。要求达到布置华丽、场面壮观、气氛热烈、环境高雅。 自助餐布置的另一重要内容就是必须配备热食台、冷食台、酒水饮料台、进餐台、签到台、礼品台等： 热食台：放置中、西餐的热菜、点心。;冷食台：放置中、西餐冷盘、点心、水果。 酒水饮料台：摆放客人所要求的酒水。 进餐台：摆放客人进餐时所需要的餐具。 签到台：摆放嘉宾来到时签字所用的签到笔、 签到簿。 礼品台：摆放举办公司向客人派送的礼品。 另外，自助餐一般还摆放讲台、讲坛，若干舞台和装饰品。 ; 布置： （1）食品台布置：可采用直线形或S形等多种不同形式布 置，要求台中摆装饰物，台裙围边，按菜单的顺序摆 放食物热炉，及相应的器皿，以及相对应的食物牌。 （2）餐具摆放：整齐划一。 （3）酒店食品摆放要求：咸甜分放、冷热分家。 （4）进餐台布置：中式自助餐摆位要求。 （5）饮料台布置：多种软饮料、香槟、宾治等果汁。 （6）签到台布置：摆放嘉宾签到簿、签到笔、鲜花、嘉宾签到牌。 ;（7）礼品台布置：摆放举办公司向客人派送的礼品。 （8）自助餐装饰：一般每个自助餐都要求放置一至二座装饰物，以美化环境，活跃气氛。 装饰物的摆放位置可灵活掌握，既可以均匀放于食物台间，又可以单独摆放。如同时有两座以上的装饰物，应考虑较高大现眼或较切合自助餐主题的那座放于最现眼的地方（如正门口或大厅中央等位置），以求增添自助餐气氛，给客人以隆重之感。 装饰物的选择于摆放位置对自助餐的格调、气氛影响较大，因此要合理运用装饰物，使之自助餐的其他摆设相协调，使自助餐环境隆重得体或清雅宜人，否则将有花蛇添足或不伦不类之感。 ;准备餐具： 自助餐的工作非常重要，除做好菜品、场面布置等准备之外，餐具的准备切不忽视，其餐具要按人数的两至三倍准备，因为每个客人在整个进餐活动中不止用一套餐具。餐具不够时，要马上补充上台。;四、自助餐工作程序;2.策划： （1）联系各有关生产部门确定食品摆放数量。 （2）根据自助餐order上的客人要求及食品数 量、餐厅环境进行自助餐布局设计。 （3）联系有关部门确定自助餐需用装饰物的借 用手续或使用时间。 （4）讲自助餐设计图送呈客户征求意见，如时 间不允许可免。 （5）将自助餐需用物品名称、数量、使用时间 列表落计划给有关部门。 （6）安排服务员分工负责各项工作。;五、人员安排;2、餐间服务： ;3、收餐变景：;六、服务程序;3． 在自助餐开始用餐前30分钟给热炉加水及点火，提前15分钟将所有食物上齐。（不包含青蔬） 4． 自助餐进行期间，除了殷勤服务客人之外，各管理人员应督促员工做好收撤餐具、食物台补充餐具、食品和随时清理地面卫生的工作。负责食品台的人员应随时整理好食品台的餐具和食品，保持食品台的整洁。 ;5． 客人致词完毕宣布自助餐开始，负责食品台的员工应马上将所有盖子和保鲜纸拿走，以便客人取食。 6． 如自助餐设有VIP台的，应控制好上菜速度和酒水供应，以保证VIP客人能在一小时左右的时间进餐完毕。 7． 开餐期间迎送员应注意门口客人进出情况和经常清理