国家教育研究院研习员膳食委外厂商考核表.DOC

國家教育研究院 院區 年 第 季研習員膳食委外廠商考核表 年 月 日 考 核 項 目 優 良 差 3分 2分 1分 人員與服務 1.工作時必須穿戴整潔的工作服，含括防滑包鞋、帽及髮網、口罩、手套等。 ? ? ? 2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 ? ? ? 3.每年應至少接受健康檢查1次，如患有出疹、膿瘡、外傷、結核病、Ａ型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作；新進員工應先體檢合格後方可從事工作。 ? ? ? 4.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物等。 ? ? ? 5.手指不可觸及餐具內面食物。 ? ? ? 6.供膳時服務人員應著整潔服裝、態度親切合宜、注重禮貌。 ? ? ? 7.服務人員每年應參加消防講習及衛生(營養)講習，並熟悉廚房消防應變措施與消防設備之使用。 8.供膳前後應播放柔和音樂。 食品與 環境 1.食物選購、貯存、前處理、調理加工及供膳時，都需合乎衛生安全規定。 ? ? ? 2.餐廳及廚房需保持通風、定期清理排水溝，隨時保持室內乾淨清潔。 ? ? ? 3.冷藏、冷凍設備應隨時保持清潔，不得有異味，溫度須保持冷藏7 ℃以下，冷凍在-18℃以下；生食、熟食必須分開貯存，避免相互污染。 ? ? ? 4.加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃，食品調理後，置於室溫下不得超過2小時。 ? ? ? 5.食品、食物應在工作檯面或置物架上，不得直接放置地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。 ? ? ? 6.食物之調理必須確實完全熟透，避免外表已熟內部未熟之現象。 ? ? ? 7.蔬菜、水產品、畜產品等應分開洗滌，以避免相互污染。 ? ? ? 8.使用之刀及砧板必須有2套以上，分別處理生食和熟食，並明確標示之；刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，且不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。 ? ? ? 9.切割不再加熱即可食用之食品及水果，須使用塑膠、強化玻璃等材質之砧板。 ? ? ? 10應落實使用本院所提供之餐具洗滌及殺菌設備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具。 ? ? ? 11.洗滌餐具時，應使用食品用洗滌劑；洗滌劑應加中文標示，且分開放置。 ? ? ? 12.調理用之器具、容器及餐具應保持完整(不得有破損)、清潔，並妥為存放，以防止再污染。 ? ? ? 13.餐廳及廚房須依契約規定定期專業衛生消毒，預防病媒存在。 ? ? ? 14.抹布、菜瓜布、刷具等洗滌及擦拭用品應隨時保持乾淨並殺菌完全。 ? ? ? 15.剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物應使用完全密蓋垃圾桶或廚餘桶適當處理。 ? ? ? 16.每餐所供應之食物須抽存樣品1份，以保鮮膜包好，置於5℃以下保存3天以上備驗。 ? ? ? 17.乾貨倉庫需有良好通風及溫、溼度控制，設置棧板，離地與牆壁各5公分以上，且定期清掃，隨時保持清潔，以防止病媒之污染。 ? ? ? 18.原料、材料、物料外部須加註中文且標示使用期限，並應依先進先用之原則。 ? ? ? 19.工作場所及倉庫內不得飼養牲畜及寵物。 ? ? ? 20.出入口門窗及其他孔道，應有防制病媒設施，並妥善使用，防止蚊蟲病媒進入。 ? ? ? 21.使用之食材物料(含生鮮食材)均應可追溯來源。 ? ? ? 22.使用食材物料均應關位品? ? ? 23.每週應清理廚房週邊環境，並維持其整潔及排水系統暢通。 24.抽油煙機、灶台應每日洗，不可有油污殘留。 25.蔬菜洗應先浸洗，然後以流動清水洗；冷凍品避免水泡方式解凍 綜合 考核 等第 小計 合計 附註：1.合計分數80分以上者考核等第列為「優」，合計分數60至未滿滿 2.餐廳意見表內容，納入考核成績加減分參考。 附表 委員簽章：_______________ F-NAER-SO-R-009-01-01-A