绿茶初制.pptVIP

第三章 绿茶初制 §1 概述 §2 长炒青绿茶初制 §3 大叶种炒青绿茶初制 §4 烘晒青绿茶初制 §5 蒸青绿茶初制 §6 绿茶初制技术理论 §1 概 述 发展历史 品质要求 炒青（分长炒青、圆炒青、扁炒青） 烘青 晒青 对鲜叶的要求 嫩度：一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶要求更高 叶色：绿或深绿 叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭圆形。 品种：以小叶种最好，中叶种次之，大叶种较差。 产销状况 各类绿茶的品质比较 炒青 长炒青：外形要求条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润；内质香气高鲜， 汤色绿明，滋味浓醇爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。 圆炒青：外形要求颗粒圆紧，匀称重实，色泽绿润，内质香气清纯， 味纯而爽口，叶底芽叶完整、明亮。 扁炒青：外形要求扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀整齐，芽峰显 露，色泽翠绿微带嫩黄；内质香气高鲜，滋味甘醇爽口，汤 色杏绿清澈明亮，叶底嫩绿成朵. (如龙井茶) （龙井茶初制） ( 扁型茶初制） 烘青 外形条索紧直、完整，显锋苗，色泽深绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。 晒青 外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润，内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。 §2 长炒青绿茶初制 工艺流程 鲜叶→杀青→揉捻→干燥 杀青 目的 破坏酶的活性 蒸发部分水分 散发青气，发展茶香 原则 高温杀青，先高后低 抛闷结合，多抛少闷 嫩叶老杀，老叶嫩杀 §2 长炒青绿茶初制——杀青 方法 手工杀青 机械杀青 锅式杀青 滚筒杀青 槽式杀青 程度 适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。 锅式杀青机和滚筒杀青机 §2 长炒青绿茶初制——揉捻 目的 为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础 适当破坏叶细胞，既要茶汁易泡出，又要耐冲泡 方法 手工 机械 §2 长炒青绿茶初制——揉捻 技术 投叶量 揉桶2/3左右 温度 嫩叶冷揉，老叶热揉 时间和压力 轻→重→轻 嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉 程度 成条率80%以上 细胞破损率45—65% 茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉 §2 长炒青绿茶初制——干燥 目的 彻底破坏酶活性，制止多酚类氧化 散发青草气，巩固和发展茶香 紧结茶条，塑造外形 蒸发水分，固定品质，便于贮运 方法 手工 锅炒、烘焙 机械 烘干机 §2 长炒青绿茶初制——干燥 程度 三次干燥 烘二青 含水量50%左右 炒三青 含水量20%左右 辉锅 含水量5%左右 二次干燥 烘二青 含水量20%左右 辉锅 含水量5%左右 绿茶加工视频 §3 大叶种炒青绿茶初制 品质特点 外形:条索粗松 内质:滋味浓爽，香气清浓，汤色黄，叶底黄匀 鲜叶要求 一芽二叶、一芽三叶初展 加工工艺 轻萎凋→杀青→揉捻→干燥 §3 大叶种炒青绿茶初制—加工工艺 轻萎凋 目的 蒸发部分水分，促进内含物的转化 杀青 220-240℃ 6-10min 杀青叶含水量60-62% 揉捻 35-40min 叶细胞破损率在45-60% 成条率在85%以上 干燥 烘二青 风温105-115℃ ，用快速或中速，二青叶含水量20%左右 辉锅 时间60－70min，火温先高后低，从投叶时的100℃逐渐降到60℃，毛茶含水量控制在5%以下。 §4 烘、晒青绿茶初制——烘青 工艺流程 杀青→揉捻→干燥（烘干） 杀青 与眉茶同 揉捻 程度比炒青绿茶轻 干燥 (采用人工或机器烘干） 毛火 含水量20% 足火 含水量5%以下 §4 烘、晒青绿茶初制——晒青 品质特点 外形 条索紧结，显毫，色泽黄绿 内质 有日晒气，滋味纯和，汤色黄明，叶底 完整显暗 工艺流程 杀青 → 揉捻 → 干燥（晒干） §5 蒸青绿茶初制 产地 国外 日本、印度、前苏联 国内 浙江、江西、福建、湖北、（台湾） 种类 玉露、煎茶、玉绿、碾茶 玉露茶 品质