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肉品加工(meat processing) 肉品加热目的
(meat processing)
Lecture 13
(thermal treatment, smoking, drying-
dehydration)
1
•
– temperature danger zone (40-140F, 4-60C)
– or ?
•
– ?
•
–
•
•
•
–
–
2
1
•
– (dry heat)
– (moist heat)
–
3
•
–
•
–
–
–
4
2
•
–
–
150 ~ 175
– (120)
–
5
•
–
•
–
–
6
3
•
– ( stewing ) ( braising )( simmering )
–
–
– 95 ~100
7
•
–
–
•
•
–
8
4
•
–
•
–
•
• ()
•
–
•
–
•
( )
9
•
–
•
–
•
•
–
• B
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