静宜大学餐饮卫生管理办法 - 学生事务处.PDF

文件編號：PU-10210-B-1203-2014052701 管理單位：生活輔導組 文件名稱：靜宜大學餐飲衛生管理 辦法 版 次：01 靜宜大學餐飲衛生管理辦法 民國 103 年05月 27日膳食委員會議通過 第一條 為確保本校餐飲衛生安全與品質，加強餐飲從業人員之健康管理，並維護全校師生 之健康，特訂定本辦法。 第二條 本辦法適用對象為校內之外包餐廳 ，各餐廳之攤商應接受本校膳食委員定期、不定 期之衛生督導及檢查 ，如有不合格，應立即改善。 學生實習餐廳之衛生管理，由各系自行負責。 第三條 餐飲從業人員健康及衛生管理： 一、餐飲從業人員應於每學年開學前兩週內接受健康檢查，新進人員則應先經衛生 醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱。 二、患開放性肺結核、皮膚病、化膿性創傷、A型肝炎、傷寒或其他急性傳染病者， 不得從事與食品接觸之工作，經治癒複檢合格後，始得再行作業。 三、餐飲從業人員個人衣物應放置於更衣場所或置物櫃中，不得帶入食品作業場 所。 四、工作時，應穿戴整潔之淺色工作衣帽及口罩，並保持雙手乾淨，經常洗滌及消 毒，不得蓄留指甲、塗指甲油及佩戴飾物。 五、調理食品時， 如需以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清 潔之不透水手套或丟棄式手套。 六、工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 七、餐飲從業人員於從業期間應接受本校衛生教育或衛生主管機關及其認可之相關 機構所辦理之衛生（營養）講習或訓練每學年至少八小時。 第四條 餐廳、廚房及庫房衛生 與安全管理： 一、出入口應設置防止病媒侵入之紗窗、紗門、空氣簾、正壓系統設施或其他設施。 二、工作場所入口應放置洗手、乾手設備，並備有洗手刷等相關衛生用具及設置「正 確洗手方式」圖示。 三、場內及四周環境應保持清潔 ，不得發現有病媒或其出沒之痕跡 ，並實施有效之 病媒防治措施，設置有效防止病媒侵入之設施 ；且不得住宿及飼養牲畜與寵 物。 四、維持暢通之排水系統，不得有異味；地面需清潔，不得有積水現象。 五、應有足夠冷凍、冷藏設備，溫度必須保持冷藏 7℃以下，冷凍零下18℃以下； 溫度紀錄等各類工作紀錄表應確實紀錄。 六、冷凍、冷藏庫及其他物料倉庫應設有棧板及 物料架，離地、離牆壁各 5 公分 以上；區分各類食品位置，尤其是生熟食分開放置，避免交叉污染；並且定期 清洗、消毒。 1 七、清潔、清洗、消毒用 劑及器具應符合相關主管機關之規定方得使用，並應於明 確標示、存放於固定場所，且應有專人負責保管。 八、應定期進行瓦斯使用安全檢點及遵守使用安全規則，避免發生危害 。 九、 定期由電氣專責人員檢查工作場所之用電安全，並妥善保管紀錄。 十、水洗式油煙機：建立廠商檢查機制，每月換水、漂白水施作檢查一次。 十一、靜電式油煙機：建立廠商檢查機制，更換耗材及高壓產生器巡檢，另集中板 每月清洗一次，自助餐區需視巡檢狀況是否惡化，評估增加檢查頻率及設備 狀況。 十二、其他：詳如 「靜宜大學餐廳衛生檢查表」之相關規範。 第五條 炊、餐具衛生管理 一、灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並且有適當排煙裝置，不得污染其他場所。 二、調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止二次污染。 三、爐具、盛裝器具依照清洗程序清洗，並不得有裂縫。 四、