香菇柄兔肉松加工工艺研究.PDFVIP

２０17 年 7 月 食品研究与开发 第 38 卷第 14 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 60 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.14.013 香菇柄兔肉松加工工艺研究 1，2 2 ，3 1 1 1 1 2 ，* 刘文龙 ，陈垅 ，詹永维 ，张娇 ，邹紫千 ，吴枚枚 ，王卫 （1. 成都大学 药学与生物工程学院 ，四川 成都 610 106 ；2. 成都大学 肉类加工 四川省重点实验室 ，四川 成都 610 106 ；3. 西华大学 食 品与生物工程学院 ，四川 成都 611743 ） 摘 要 ：试验在原有 肉松加工工艺的基础上 ，添加香菇柄 ，制作香菇柄兔 肉松 。通过正交试验对兔 肉松 的原辅料 配方 进行优化 ，通过感官评分和水分含量的测定确定炒松 时间，以期获得 高品质兔 肉松 。结果表 明，由正交试验所得原辅 料 的最佳 配方组合 为兔 肉香菇柄 30 % 、酱 油 10 % 、食 盐 4 % 、辣椒 1 % 、 白砂糖 6 % 、花椒 0.6 % 、五香粉 1 % 、黄 酒 2 %、香叶 0.1 %、桂皮 0.5 %、八 角 0.75 %、小茴香 0.5 %。在复炒时间 16 min 条件 下制得 的 肉松 色泽金黄 、质地均 匀、 组织状 态蓬松 ，所得的香菇柄兔 肉松水分含量为 15 %~20 % ，蛋 白质含量为（23.83 ± 0.83 ）%。 关键词 ： 香菇柄 ；兔 肉松 ；加工工艺 Research on Processing Technology of Mushroom Stalk Rabbit Meat Floss 1，2 2，3 1 1 LIU Wen-long ， CHEN Long ， ZHAN Yong-wei ， ZHANG Jiao ， 1 1 2，* ZOU Zi-qian ， WU Mei-mei ，WANG Wei （1. College of Pharmaceutical and Biological Engineering ， Chengdu University ， Chengdu 610 106 ， Sichuan ， China ； 2. Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province ， Chengdu 610 106 ， Sichuan ， China ； 3. College of Food and Biological Engineering ， Xihua University ， Chengdu 611743 ， Sichuan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Mushroom stalk rabbit meat floss was made on the basis of the original shredded meat processing technology in this experiment. In order to obtain high quality rabbit meat floss ， the rabbit meat floss raw materi－ als formula