inq= 营养素密度能量密度营养素密度= （100g）.pptVIP

第一节 概述 一、原料营养价值的定义 食物原料中能量和营养素满足人体需要的程度。 理想食物的三个条件： 提供能量和全部必需营养素 营养素比例符合人体需要 营养素易被消化、吸收、利用 二、原料营养价值评定内容 （一）原料中的营养素 1、营养素种类 2、营养素的绝对含量 通常以100克可食食物中的含量来表达 常用食物中营养素的种类、含量可通过查阅《食物成分表》得到。 ——食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。 3、营养质量指数（INQ） INQ= 营养素密度 能量密度 营养素密度= （100g）某食物中某营养素含量/该营养素参考摄入量 能量密度= （100g）某食物中能量含量/能量参考摄入量 三种食物中VB2含量与INQ值比较 食物名称 VB2的含量（mg/100g) 能量 （kcal/100g） VB2 的INQ 炒葵花籽 0.26 625 0.66 牛奶 0.14 54 4.17 油菜 0.11 25 7.86 4、营养素质量 ——决定营养素被人体吸收利用的程度 蛋白质 脂肪 铁  （二）原料中的非营养素物质 1、非营养素有益成分 食物风味物质（含氮浸出物、色素、有机酸等） 食物性味的形成物质（中医理论） 植物化学物（植物中的生理活性物质） →大豆中异黄酮类，植物雌激素、抗氧化 →大蒜、洋葱中含硫化合物，抑菌、降脂、抗癌 →西红柿、茄子中芦丁，保护心脑血管、防癌 植物化学物：植物中除传统营养素以外的生理活性物质。 总体说来，植物化学物的作用为抗癌、抗氧化、抗血栓、增强免疫功能、抗炎症、降压、降脂、降糖等。 2、抗营养因子 ——防碍营养素消化吸收利用的物质。 草酸、植酸、鞣酸等（植物原料中） 抗胰蛋白酶因子（大豆中） 抗生物素因子（蛋清中） 食物中非营养素类物质的存在，充分说明营养素制剂和食物之间是有严格区别的。 三、原料营养价值评定意义 1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量，以便利用及开发食物资源； 2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便对食物的质量进行控制。 3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加合理，达到合理营养与促进健康的目的。 四、烹饪原料的分类 植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等