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103 年第一次专门职业及技术人员高等考试建筑师、技师、 食品技师考试
103 年第一次專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、
食品技師考試
等別：高等考試
類科：食品技師
科目：食品加工學
一、繪圖並說明食品冷凍過程中食品中心溫度變化情形, (15 分)
說明冷凍速率的快慢對食品品質的影響 (5 分)
- 1A P.112
A B A
;B
B C
C
C D
D D
B C
0~-5℃80%
30
二、說明微波加熱的原理 (10 分)
說明微波加熱的必要原件 (5 分)
說明微波加熱與傳統加熱的優劣比較 (5 分)
- 1A P.100
dipole
915MHz 2450MHz
a.; b.; c.; d.;
e.
,,
,,
,,
,
,
三、何謂黃豆蛋白濃縮物 (soy protein concentrate)?(5 分)
說明目前於食品工業上生產黃豆蛋白濃縮物的三種不同製備方式以及所得產品之特
色 ?(15 分)
- 1A P.189
70%soy protein concentrate,
SPC
70%soy protein concentrate,
SPC 90%soy protein isolate, SPI
texturized soybean protein, TSP
四、說明傳統製罐(conventional canning)程序中維持適當罐內頂空 (headspace)及真空度 (vacuum)
的重要性。
- 1A P.55
(headspace) 10%,.
cmHg
75.0cmHg 29.5 43.2cmHg 17
75.0 43.2 31.8cnHg 12.5 Hg
10℉
1
1000
1
五、解釋下列食品加工學上常用術語：(每小題 4 分,共 20 分)
IQF (Individual Quick Freezing)
Malo-lactic fermentation
Respiratory quotient
Oil stability Index
Chilling Injury
,,,,.
Malo-lactic conversion
( Oenococcus oeni)
RQ
,
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