猪油脂产品特性及其氧化稳定性研究.pdfVIP

粮食 与油脂 2008年第 11期 猪油脂产 品特性及其氧化稳定性研究 朱庆英 ，裘爱泳 ： (1．广东惠州学院， 广东惠州 516007；2．江南大学食品学院， 江苏无锡 214122) 摘 要：该研究对经表面活性剂分提四种猪油脂产品进行理化指标测试，并对产品氧化稳定性进 行分析，以期更好开发猪油脂产品。 关键词：猪油；氧化稳定性；油脂氧化 Analysisofoxidativestabilityanditsspecificityofthelard ZHUQing-ying，QiUAi-yong 【1．HuizhouUniversity，GuangdongHuizhou 516007，China； 2．SouthernYangtzeUniversity，JiangsuWuxi 214122。China) Abstract：Fourconformationsoflardweredeterminedthroughthelardfractionbyusingsurfactant ． The oxidativestabilityofthelardwerealsoanalyzedbytwowaysinordertoexploitthefourproductsofthe lardbetter． KeyW ords：lard；oxidativestability；oxidationofoilandfat 中图分类号：TS225．21 文献标识码：A 文章编号：1008--9578(2008)l1—0024—02 原料猪板油经一次、二次分提后…，可获得四种猪 HIGH；MODE：diode。操作步骤：将样品置于80。C水浴 油脂产品：固脂 1、液脂 1，固脂 2、液油 2；其产品性能 中恒温5分钟，再于0~C冰箱放置 12h后，分别在设定 和质量都发生变化，通过测试分析可研究其食用安全 温度下进行测定。 性、多样性和长期储藏性。猪油因所含天然抗氧化组 1．2．1．4脂肪酸气相色谱分析 份较少，在常温下储存一般不超过一个月，为使各类 采用不锈钢柱 3M作分析柱，检测器为氢火焰离 猪油产品能得到广泛应用，有必要对其氧化稳定性进 子化检测器，固定液为 10％聚二 乙二醇丁二酸酯 行分析测定。目前应用较普遍的油脂氧化稳定性评价 (DEGS)，担体为CLOMSORBW。通过对进样温度、柱 方法有 ：活性氧法 (AOM法)、烘箱法、光照法、重量 温、氮气、氢气、空气等五个主要因素调试，确定最佳分 法及一些仪器分析方法，如Rancimat法、色谱法(GC、 析条件如下：柱温 ：160~C，检测器温度210~C，进样温 HPLC、TLC等)、光谱法(IR、uV)、荧光法等。Rancimat 度210~C，载气压力 65kpa，空气压力 50kpa，氢气压 法条件简单 ，而烘箱法条件温和 ，且能客观反映油 力60kpa。进样量0．6～1 l。 脂氧化稳定情况，故本实验采用该两法，并进行对比 1．2．2不同猪油产品氧化稳定性研究 试验。 1．2．2．1烘箱法 1材料与方法 实验步骤：一组五个油样，每个油样未盖前放入 1．1主要仪器与试剂 真空烘箱内先抽真空，至无气泡从油中溢出为止。每 GC一14B型岛津气相色谱仪：日本岛津公司；617 个油样各 100g放入设置温度为 63℃±0．2~C恒温烘 型 Rancimat测