九风味蛋肠的加工.PPT

第十一章 其它蛋制品 第一节 蛋黄酱和色拉酱制作 第二节 蛋液的冰制品 第三节 雪花蛋清的制作 第四节 熟蛋制品 第五节 鹌鹑蛋制品的加工 第一节 蛋黄酱和色拉酱制作 一、概述 蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品，属调味沙司的一种，为半固体形态。 它是由植物油、鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、 乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。 两者区别：以油脂和蛋黄的含量确定 蛋黄酱：最低75%油脂和6%以上蛋黄 沙拉酱：最低50%油脂和3.5%以上蛋黄 一般蛋黄酱中的水含量仅为10%～20%， 沙拉酱中的水含量为15%～35%。 二、蛋黄酱的原辅料 生产蛋黄酱所用原辅料因配方不同，所用的种类也有较大的差异，但主要的原辅料有：植物油、鸡蛋、食醋、香料、食盐、糖等。 各种原辅料的特性、用量、质量及使用方法等对蛋黄酱的品质、形状等有着重要影响。 （一）蛋黄 1. 蛋黄酱是一种乳状液，其乳化是围绕蛋黄所 产生的。蛋黄或全蛋就是一种天然乳化剂， 在蛋黄酱中起乳化作用。 2. 蛋黄具有乳化特性的物质主要是 卵磷脂：卵磷脂属O/W型乳化剂。 胆甾醇：胆甾醇则属于W/O型乳化剂。 3. 卵磷脂易被氧化，如原料蛋新鲜程度较低， 则不易形成稳定的O/W型乳化体系。 4. 蛋黄中类脂物成分对产品的稳定性、风味、 颜色也起着关键作用。 5. 蛋白是一种很复杂的蛋白质体系，它在蛋黄 酱制作中有助于和酸组分凝结产生胶状的结 构。 （二）植物油 1. 蛋黄酱加工用植物油一般应选用无色或浅色 的油，优先选用橄榄油、精制豆油、生菜油、 玉米油等，并要求其气味正常，稳定性好， 浊度尽可能低于－5℃。 2. 最常用的是精制豆油，最好是橄榄油。 3. 有些油，如：棕榈油、花生油等，因富含饱 和脂肪酸结构的甘油酯，低温时易固化，导 致乳状液的不连续性，不宜用于制作蛋黄酱。 从下表11－1中可以看出，在外相一定的条件 下，蛋黄酱的粘度（峰面积）随着油脂用量的增 加而增大，但当油脂用量增大到一定程度后，蛋 黄酱的粘度又会迅速减小。 原因可从乳化机理解释： 1. 油脂用量较少时，外相物质相对过剩，且未 被束缚住，从而使乳化液的粘度较小； 2. 油脂用量增加，被束缚的外相增多，游离的 外相却逐渐减少，故乳化液的粘度增大； 3. 当油脂用量超过一定限度后，导致O/W型乳 化体系不易形成， （三）食醋 1. 食醋在蛋黄酱中作用 a. 作为防腐剂来防止因微生物引起的腐败； b. 作为风味剂来改善制品的风味。 2. 质量要求 食醋的品质要求是食用级、无色、浓度在3.5%～4.5%之间。 3. 从表11—1可以看出：添加食醋，会使产品 的粘度及稳定性大幅度降低，原因可能是食 醋主要成分是水，但醋酸具有防腐及改善风 味的作用，在蛋黄酱生产中多用适量食醋。 食醋的含量占蛋黄酱的11%为宜。 （四）芥末 1. 芥末的作用 芥末是一种粉末乳化剂。一般认为蛋黄酱的乳 化是依靠卵磷脂和胆甾醇的作用，而其稳定性 则主要取决于芥末。 2. 注意问题 加入1％～2％的量时，即可维持体系的稳定， 且芥末粉越细，乳化稳定效率越高。 3. 从表11－1可以看出：在蛋黄、植物油和食醋 用量一定的情况下，添加芥末粉可使产品的稳 定性提高。同时考虑芥末对产品风味的影响， 一般用量控制在0.6％～1.2％之间。 （五）其他 糖和盐不仅是调味品，还能在一定程度上起到防腐、稳定产品的作用。但配料中食盐用量偏高，会使产品稳定性下降，要将产品水相中食盐浓度控制在10％左右。 在配料中适当添加明胶、果胶、琼脂等稳定剂，可使产品稳定性提高；生产用水最好是软水，硬水对产品的稳定性不利。 三、蛋黄酱的制作方法 （一）蛋黄酱配方 植物油70% 蛋黄14%， 食醋11%，味精0.5% 食盐1.5%， 砂糖1.5%， ， 香辛料1.5%。 （二）工艺流程 蛋黄称重→消毒杀菌→加食盐、蔗糖，搅拌→加香辛料、搅拌→交替加植物油和醋，搅拌→成品 （三）操作要点 1. 原料选择