烹调、加工和食品.pptVIP

烹调、食品加工 与营养;烹饪的概念 烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。 调：调和滋味和调配原料 中国烹饪的特点 选料广泛、品种多样 精工再制、特产丰富 综合利用、物尽其用 追求美食、讲究养生 八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽 ;§8.1.1烹调概述;图8-1烹调工艺流程图 ;§8.1.1烹调概述;§8.1.2合理烹调的基本原则;§8.1.3烹调原料的初步加工及营养素的影响;2．水产品的宰杀加工对营养素的影响 1）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹 取 脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。 2）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸 3．干货的涨发加工及对营养素的影响 1）干货涨发加工的基本方法：水发、 油发、盐发和砂发。 2）干货的涨发加工及对营养素的影响 利于消化吸收，但营养素被破坏 ;§8.1.4烹调原料的预制工艺及对营养素的影响;提高菜的品质， 保护原有和利用原有的营素， 易被消化吸收。;1、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩 滑、爽脆、去除异味 2、方法； 3、对营养素影响：水化作用增强，帮助消化； 破坏维生素； 加硝酸盐，诱发癌症。;§8.1.7 调味工艺对营养素的影响;§8.1.8 勾芡对营养素的影响;§8.1.9 烹调方法对营养素的影响;泥洁件廓则踊候掳佣养川账闯级峭奶边妹虽腋彭芭术叉领斜伊嗜腕篇顺氖烹调、加工和食品烹调、加工和食品;1、炒：营养素流失。后放盐、少汤水、勾芡 2、炸：温度高、时间长，对营养素破坏明显 必需脂肪酸、维生素E 3、煎：产生N-亚硝基化合物 4、炖：营养素损失少 5、煲：1－1.5小时获得较理想的营养峰值 骨汤加醋有利于钙的吸收 6、焯：水溶性营养素流失或破坏 60℃－80℃对维生素C的破坏大;§8.1.10烹调过程中可能产生的有害物质;§8.1.11 烹调过程中对营养素保护的有效措施;表8-3 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率;3、蛋类： 少用油煎炸，多用蒸煮； 恰当加热； 不能生吃，不宜用开水冲服。 4、肉类： 猛火快炒：维生素损失少； 适当加醋：钙、蛋白质易吸收； 少添加碱性材料； 用铁锅烹调； 不长时间冲洗、浸泡； 荤素搭配;洞俏讫泳甄种墙偷跑谅乔什夜皖辊联娘阉古汽尽钥剃萎郧桅聪扮魄删害菠烹调、加工和食品烹调、加工和食品; 5、水产品： 保持清洁； 不长时间清洗和浸泡加工好的水产品 ;常见食品保藏、加工方法与食品营养;§8.2.2食品加工的主要方法;2）烟薰保藏 概述 对各种营养素的影响： 稳定脂溶性维生素，防止脂肪氧化 美拉德反应、B1破坏、有致癌物 3．食品的热加工技术 1）传统食品热加工技术 概述 对食品种营养和安全的影响： 提高蛋白质的消化率，脂肪酸败、产生反式脂肪酸、 苯丙芘，淀粉高温油炸或烧烤产生丙烯酰胺（致癌物）;§8.2.2食品加工的主要方法;§8.2.2食品加工的主要方法;§8.2.2食品加工的主要方法;7．挤压膨化技术 1）概述 2）对各种营养素的影响： 蛋白质有一定影响，对脂肪有一定保 护，淀粉糊化和降解，维生素影响不大 8．膜分离技术：咖啡、果汁、乳清蛋白等食品 的浓缩 ;9．超临界萃取技术：对提取物的营养成分影响 小，特别适应于热敏性高 易氧化物料的提取。 10．微胶囊技术：有利于食品运输和储存，保持 物料特性和营养，控制释放时 机 ;§8.2.3常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响 表8-4;续表8-4 常见食品工业加