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《中式面点工艺》 第二章 常用面点原料 第三节??食品添加剂 1、概念： 2、分类: （1）按其来源分 1）天然食品添加剂 2）化学合成添加剂 （2）按其用途分 着色剂、膨松剂、香精香料、防腐剂…… 一、着色剂 1、食用合成色素的概念 用人工化学合成方法所制得的有机色素，一般是以煤焦油为原料制成，故通称煤焦色素或苯胺色素。 （1）食用合成色素的一般性质 （1）食用合成色素的一般性质 1）溶解性 2）染着性 3）稳定性 耐热性 耐碱性 耐酸性 还原性 耐日光性 耐盐性 耐细菌性 （2）常用的合成色素 我国主要合成食品着色剂性质一览表 一、着色剂 胭脂红 一、着色剂 葡萄酒红（油性） 一．着色剂 坚牢绿 一、着色剂 柠檬黄 一、着色剂 靛蓝 一、着色剂 粉末状色素 2、食用天然色素 （1）食用天然色素的一般特性 1）优点： 2）缺点： （2）常用的天然色素 我国主要天然食品着色剂性质一览表 3、食用色素的储存 3、食用色素的储存 特别提示： 二．膨松剂 1、概念 2、分类 3、膨松剂必须具备的条件 （1）安全性高且价格低廉。 （2）能以较低的使用量产生较多的气体。 （3）在冷的面坯中其气体产生较慢，而加热时则能均匀地产生大量的汽体。 （4）加热分解后的残留物不影响成品风味和质量。 （5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解失效。 4、膨松剂的理化性质 （1）化学膨松剂 1）碳酸氢钠（NaHCO3） NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O 4、膨松剂的理化性质 2）碳酸氢铵（NH4HCO3） ?NH4HCO3 NH 3 + CO2 + H2O （1）化学膨松剂 3）发酵粉的理化性质（泡打粉） KAl（SO4）2 + H2O ——H2SO4 + KOH +AI（OH）3 NaHCO3 + H2SO4 —— Na2SO4 + CO2 + H2O （2）生物膨松剂 1）压榨鲜酵母 2）活性干酵母 3）面肥 膨松剂的一般用量和保存方法 三、食品香料与食品香精 1、食品香料 概念:能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 分类 （1）天然食品香料 完全用物理方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物。 1）动物香料:以动物分泌物、动物加工制品为原料，经过浓缩或干燥制得的膏状、粉状产品。 2）植物香料:从植物的花、果、籽、叶、茎、根、树皮树干或分泌物中获得的一类香味产品。 （2）合成食品香料 以化工原料或某一单体香料为原料，经过化学反应制得的香料产品。 1）天然等同食品香料:从芳香原料中用化学方法离析出来（制取）的香味物质。 2）人造食品香料:在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。 2、食品香精 由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。 （1）食品香精的分类 1）水溶性香精 2）耐热性香精 3）乳化香精 4）微胶囊香精 （2）食品香精的作用 1）辅助作用 2）稳定作用 3）补充作用 4）赋香作用 5）矫味作用 6）替代作用 （3）使用香精的注意事项 1）香精的选择 2）香精在食品中要分散均匀 3）香精的用量要适当 4）加香温度要适当 5）不同类型的香精切勿相混 （4）香精的保管 1）适时、适量进货 2）阴凉、干燥、避光储存 食品添加剂 1、概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、分类：食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类，目前我国使用较多的是化学合成添加剂。 （1）天然食品添加剂是利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。 （2）化学合成添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。 食品添加剂按其用途可分为膨松剂、着色剂、香精香料、防腐剂、增稠剂、乳化剂等等。 一．着色剂 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，中式面点工艺中一般将着色剂称为食用色素，它是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源和性质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。 1．食用合成色素的概念 食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，它们一般是以煤焦油为原料制成，故通称煤焦色素或苯胺色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。此外，在许可使用的食用合成色素中，还包括它们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。 1）溶解性 影响合成色素溶解度的因素主要有温度、水的pH值、食盐等盐类和水的硬