现代肉类科技对中国传统风味肉制品的影响 - 食品科学.pdf

1999 年第 1 期　　　　　　　　　　　　肉　类　研　究　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ·3 · 专题论坛 现代肉类科技对中国传统风味肉制品的影响 董寅初 ( 中国肉类食品综合研究中心, 北京 100075) 　　　　摘　要　本文概述了西式肉制品在我国的影响和当前存在的问题, 阐述了中国传统风味 肉制品强盛的生命力和弱点, 并指出传统中式肉制品面临严峻挑战, 只有运用现代科技 手段不断强化自己, 完成其现代化和工程化, 才能在市场中占有一席之地。 ( ) 关键词: 西 欧 式肉制品　中国传统风味肉制品　现代肉类科技 0　前言 (3) 没有科技及科技人员参与。本世纪 80 年代 ( ) 一百年多年前, 西 欧 式肉制品就进入了中 以前, 加工技术的传播, 还停留在师傅教徒弟的一 国, 但其真正的普及和发展是在对外开放后的八十 代传一代的经验模式。 年代初。当时我国肉类生产取得了大的发展, 同时 12　发展于 20 世纪 80 年代 从欧美大量引进西式肉制品加工设备。由于西式肉 80 年代初, 中国的改革开放使情况发生了根本 制品生产中的保水、乳化、保藏等先进技术的引进 变化。肉类总产量大幅度提高, 人们生活得到较大 和应用, 以及可在工厂中机械化、规模化生产, 其 的改善, 肉类消费剧增, 促使肉类加工企业从国外 生产效率高, 产品成本低, 市场空间大, 故很快在 引进肉制品加工技术和设备; 农业和商业院校组建 产量上超过了中国传统风味肉制品。 食品工程系和肉类加工专业, 编写肉类工艺学教材, 具有悠久历史的中国传统风味肉制品, 虽因其 一大批毕业生走上工作岗位; 国家建立了肉类研究 特殊风味, 而受到消费者的喜爱, 但终因生产效率 中心, 出版肉类科技杂志; 有关机构派出去的科技 低、产品得率低、销售价格高而在市场竞争中受到 人员学成回国。从此, 西式肉制品开始了一个蓬勃 冲击。 发展的时代。 十余年来, 中国肉类科技工作者在不断地呼吁, 13　生命力所在 传统肉制品必须现代化, 否则将面临被消灭或被同 当有了先进的加工设备和懂得生产工艺的科技 化之灾。无疑, 科学地、谨慎地运用现代肉类科技, 工作者, 西式肉制品在中国就显出不凡的生命力, 目 将对传统肉制品的现代化产生积极的、深远的影响。 前主要表现在科学的研究方法和机械化、 自动化生 产几方面。 1　西式肉制品在中国的影响和现状 131　西式肉制品加工技术完全建立在物理学、化 11　开始于鸦片战争 学、生物化学和其它相关科学的基础之上。如乳化 西式肉制品自1840 年鸦片战争后传入中国, 直 技术、腌制技术、保水技术、栅栏技术 (H u rd le 到 20 世纪 80 年代, 几乎没有发生重大的变化, 其 effect) 、高温灭菌技术、真空技术、HA CCP 技术、 原因是: 包装技术等。 ( 1)