菜品量化流程要求一览表11.docVIP

经济舱菜品量化制作流程 菜名 酱汁鸭肉 主料 鸭肉 辅料 红萝卜、西葫芦、玉米粒、西芹。 调料 水、烧汁、味精、鸡精、白糖、色拉油、大葱、干辣椒、老抽、海鲜酱、盐。 制造流程 米汤要求每天上、下午分开制作。 味型 餐具 铝箔盒，一次性餐具。 毛利 经济舱菜品量化制作流程 菜名 米饭 主料 大米 辅料 水 要求 香、软。 制造流程 1挑拣 将大米的杂质挑选干净，去除杂质、霉变、带壳谷粒。 淘米 将挑拣干净的大米用清水淘洗3-5遍 3.加水 将淘洗好的大米盛到钢托里，用手摊平，加入清水（水淹没大米高出3㎝） 4.蒸制 将盛有大米的钢托放入蒸箱，水开后蒸50分 5.翻米 将蒸熟的大米翻起、抓至松散状态。 速冻 将盛有大米的钢托放入速冻间铁架上，速冻时间1小时。 7.冷冻/冷藏储存 将速冻好的大米包上保鲜膜送入冷冻库内，-18℃储存，指定位置离地10cm以上摆放。 味型 餐具 铝箔盒 毛利 52%-60% 菜品量化流程要求一览表 菜名 大卤拼 小卤拼 主料 豆腐干、鸭肝、鸭心、鸭月君、小肚、猪尾、泡菜 要求 原材料成形、新鲜 辅料 干辣椒面、香菜 要求 辣椒面炒香，香菜新鲜 制造流程 豆腐干：4两(大) 2两(小) 鸭心：1.3两(大) 0.7两(小) 鸭肝：1.6两(大) 1两(小) 鸭月君：1.1两(大) 0.7两(小) 小肚：0.5两(大) 0.5两(小) 猪尾：1.5两(大) 1两(小) 泡菜：1.5两(大) 1两(小) 香菜： 辣椒面： 大13元 小 味型 老卤五香味 餐具 大卤拼 9寸盘 小卤拼 6寸盘 毛利 62% 菜品量化流程要求一览表 菜名 农家头碗 主料 酥肉、蛋卷、油炸豆腐 要求 原材料新鲜 辅料 高汤、韭菜 要求 高汤要求鲜香味浓郁、韭菜清香 制造流程 每日中午11:30以前 下午5:00以前出堂 酥肉：3元 蛋卷：1元 油炸豆腐：1元 汤料：2元 高汤：1元 韭菜：0元 成本：8元 味型 咸鲜味，酥肉略带麻味，汤鲜香、味浓郁 餐具 3号碗 毛利 71% 注：当日限量购卖 菜品量化流程要求一览表 菜名 土碗滑排骨 主料 纤排 要求 纤排每节2.5厘米，排骨新鲜，每份10块 辅料 海带丝 要求 海带丝口感爽脆 制造流程 纤排：5元 海带丝：1元 红苕粉： 其它：2元 成本：8元 味型 咸鲜味 餐具 3号碗 毛利 69% 注：当日限量购卖 菜品量化流程要求一览表 菜名 家乡烧白 主料 三线肉 要求 正三线、新鲜 辅料 芽菜 要求 芽菜炒香 制造流程 三线肉：4.4元 芽菜：1.4元 汤料：2元 成本：7.8元 味型 咸鲜味 餐具 5寸盘 毛利 51%-55% 菜品量化流程要求一览表 菜名 粉蒸排骨 主料 纤排 要求 每段要求2.5厘米，新鲜，每份10块 辅料 红苕 要求 红心红苕 制造流程 纤排：5元 红苕： 成本：9元 味型 咸鲜、微辣 餐具 17厘米竹笼 毛利 59% 菜品量化流程要求一览表 菜名 八宝饭 主料 糥米 要求 粑、糥 辅料 果脯 要求 5种果脯 制造流程 糥米：1元 果脯：1元 糖水：0.5元 成本：2.5元 味型 香甜味 餐具 7寸盘 毛利 84% 菜品量化流程要求一览表 菜名 土家炖豆腐 主料 千叶豆腐 要求 切条1.5厘米宽 辅料 高汤、香料、蒜苗 要求 制造流程 豆腐15块 千叶豆腐：6元 香料、调料：2元 成本： 味型 浓郁咸香味 餐具 3号小碗 毛利 55% 菜品量化流程要求一览表 菜名 白豆烧猪手 主料 鲜猪手12块 要求 新鲜无死血，切块3-4厘米，猪手香糥入味 辅料 白豆 要求 大小一致，无炷虫，粑软适度 制造流程 猪手：5两（5.5元） 熟白豆：5两（2元） 调料：2元 成本：9.5元 味型 家常味 餐具 3号碗 毛利 63% 菜品量化流程要求一览表 菜名 萝卜烧牛腩 主料 牛腩、牛渣肉各一半 （12块） 要求 原材料新鲜无异味 辅料 白萝卜 要求 新鲜、无空心、软硬适度 制造流程 熟牛腩：3两 （10元） 萝卜：20块 （0.5元） 其它：2元 成本：12.5元 味型 家常味 餐具 3号碗 毛利 50% 菜品量化流程要求一览表