新型猪血浆猪肉肠加工工艺的研究.PDF

圆园17年1月 食品研究与开发 38 2 研发与工艺 第 卷第 期 云oodResearchAndDevelopment 160 DOI 10.3969/j.issn.1005-6521.2017.02.036 ： 新型猪血浆猪肉肠加工工艺的研究 * ， ， ， ， ， 周于蓝 梁强 徐明生 涂勇刚 吴少福 姚瑶 ， （江西农业大学食品科学与工程学院江西省天然产物与功能食品重点实验室 江西南昌330045） 摘 要：猪血是畜产品加工过程中的主要副产物之一，其主要成分为猪血浆。该试验以猪肉为主要原料，以质构特性 ， 、 、 ， D- TG 为指标 研究肥瘦比 异抗坏血酸钠 酶、以及猪血浆四个因素的添加对猪肉肠品质的影响 通过感官评定和正 。结果表明， 1颐4 D- 0.6% TG 交试验来确定各因素的最佳添加量组合 肥瘦比为 、 异抗坏血酸钠的添加量为 、 酶的添加 ， 。产品颜色鲜亮， 量为0.2%，猪血浆的添加量为0.10mL/g时 猪肉肠的品质有显著的提高 在一定程度上可减少亚硝 ， ， 。 酸钠等发色助剂的添加量 而且提高副产物猪血的利用率 减少可利用资源的浪费 ； ； ； 关键词：猪血浆 猪肉肠 工艺 品质 ResearchofProcessingTechnologyofNewPorkSausagewithPorcinePlasma ZHOUYu-lan LIANGQiang XUMing-sheng TUYong-gang WUShao-fu YAOYao* ， ， ， ， ， （ ， ， JiangxiKeyLaboratoryofNaturalProductandFunctionalFood CollegeofFoodScienceandEngineering JiangxiAgriculturalUniversity，Nanchang330045，Jiangxi，China） 粤遭泽贼则葬糟贼 Porcinebloodisoneofthemainby-productsoftheAnimal-productProcessing.Itsmaincomponent ： ， isplasma.Inthispaper porcineplasmasausageswerepreparedfromporkandporc