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肉质嫩滑小窍门
健康炸出外酥里嫩薯条
炒制肉类时，通常用上浆后油滑的方法使其嫩滑，或者先焯煮或制成白锅肉，而后炒制。
直接烹炒时，可以用鸡蛋清、小苏打，以及咸味调味料 HYPERLINK /bencandy-168-13259-1.htm \t /_blank 腌渍，而后煸炒。即使如此，肉类也不能长时间煸炒。
炒制时间过长，即使有浆糊的保护，肉内的水分也会析出。肉质紧缩后，细胞组织变得更为紧密，加上肉质中蛋白质的过分变性，肉质会出现过老，发柴的口感，而且不容易入味。
烹炒时火候不能过大、时间不能过长。
HYPERLINK / \t /_blank 烹饪小贴士：
烹炒肉类用油，油温以中温油为佳。油温过高同样容易使肉质口感发老，油温低，肉质不仅不能析出油质，还会吸收油分。用葱、姜、 HYPERLINK /bencandy-134-13108-1.htm \t /_blank 蒜等料炝锅时，用油同样为中温油，调味料品微黄即可，不能出现焦黄色。
选用煳葱油烹炒时，应将煳葱捞净。
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