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油脂对面包加工作用
西式面点加工实训
烘焙基础
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食用油的作用
在揉面过程中的作用:
由于加入油脂，故在搅拌时，油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成单分子的薄膜（即一层单分子的薄膜），与面筋紧密结合不易分离，成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积。
面团变得容易揉并不会干。
油的加入对倒水量的影响
在面团中加入较多油时加
在面团中加入较多油时加水量必须减少，大约油量的50%！
油的加入对面团的影响：
含少量油时的影响 ( 预计含油量大约为面粉的10 %) ：
面团变得易卷，柔软并容易造型。
粘性物质更稳定、更易造型并且能更好的膨胀。
面团细孔能更好的留住发酵气体。发酵稳定度改善。
含油量高时的影响：
面团变软。
运用特别的面团调制过程（间接调制、冷藏）
含油多的面团容易扯断。
油对面包的影响
糕点中有少量油
糕点含有量较高
糕点体积大
均匀的细孔
松软
软，有弹性的心。
细腻，芳香的口味
保鲜度改善
糕点容易消化
糕点体积小
细密的小孔
松脆，柔滑，脆的面包心
持久的香味
保鲜时间长
难消化
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