菜品设计创新12个关键点(余梅胜).docVIP

菜品设计创新的12个关键点（余梅胜） 作者余梅胜，北京梧桐餐厅艺术总监 ? ? ? ?我是个厨师，入行多年，多年星级酒店的厨房经历，多次国外交流、访问、学习的体验，使我具备了国际化的视角。积27载跬步，终成今日千里之跃。我设计制作的菜品大气天然，时尚清新。采中西之精华，撷传统与现代，方寸盈尺之天地，尽显创意之美味。溯本清源，创意之玄妙，尽在如下所述12关键点。创新是社会发展永恒的主题，也是餐厅生存的必要条件。具体到厨师层面就是菜品的创新。很多厨师面对公司“每月出（N）款新菜”的要求，不知如何着手，绞尽脑汁花了不少时间和精力，结果却差强人意，有的厨师在创作时停留在抄袭、跟风的层次上，多数在菜肴的盘饰、造型方面大动脑筋，对菜肴味道、烹饪技法、适客性等灵魂性的改良却做不到位。面对这种现状，我的总结是，设计菜品我最关注12个关键点，只要领悟其中要义，菜品（创新）将不再是难事。? ? ? ?当一位厨师的技术发展到一定的层次和水平后，如何找到新的技法和调味来表现菜品的时代特点，突破自我已有的烹饪经验是多数厨师面临的大问题。就像艺术家们需要寻求新的表达方式，来表达对美的独特感受。这种新的表达并不是随心所欲的，而要遵循一定的原则。我的菜选用市场上容易找到、能驾驭的普通食材，用我对中囯写意画和中国味道的理解去调制它、装饰它、演绎它。? ? ? 说起来似乎不复杂，但要想做好创意菜，对于厨师的要