水产储运和保藏.docVIP

可通过抑制内源酶的作用和微生物的生长繁殖，延长僵直期，抑制自溶作用，推迟腐败变质进程来保持水产品的鲜度。 水产品保鲜的方法主要有：低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜（P91）、化学保鲜、脱水干藏保鲜（P106）、辐照杀菌保鲜。 低温保鲜原理与方法：①抑制酶的活性，从而降低酶促反应速率。②抑制微生物的生长繁殖。温度降低，细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变、蛋白质不可逆凝固等，都会对微生物造成严重的损害。当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活度，且冰晶体的形成还会造成微生物细胞的机械性破坏。新陈代谢的反应都需要酶的催化，而酶催化反应的速率因温度的降低而降低，新陈代谢减慢，微生物的生长繁殖受到抑制。③降低非酶反应速率。 鱼贝类低温保鲜的方法：冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜。 冰藏保鲜：以冰为介质，将鱼贝类的温度降低至接近冰的熔点，并在该温度下进行保藏。作用：①冰融化成水，吸收热量，鱼体温度迅速降低；②水，冲洗鱼体上附着的微生物和污染物；③鱼体表面湿润，有光泽。 冰藏保鲜注意事项：①渔获后应尽快使用情节的淡水冲洗鱼体。有些鱼要去腮、剖腹、清除内脏的，应洗净血迹污物，注意防止细菌污染。②处理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏、破腹、损伤的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼。③将变质的鱼按顺序先做处理，避免长时间在高温气候中停留。④尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，层冰层鱼，不可脱水，最上部还要加一层盖冰。⑤鱼货不应过量堆积。⑥鱼类冷却后融化的冰水，要易于从容器和鱼舱排出。⑦在设置冷却管的鱼舱内进行保藏时，空气温度不应该降到0℃以下，宜保持在+2℃左右。⑧注意观察融水的温度和外观。 渔船上冷海水保鲜的操作工艺①：预先向鱼舱中装入所需的海水，并用制冷机组冷却至-1℃左右备用；②渔获时，边向冷海水舱装鱼，边加入已拌好的冰盐，直到满仓为止；③加舱盖，然后注入海水，是指充满仓间空隙；④开动循环泵，使冷海水循环流动，促进冰盐溶化和鱼体的冷却；⑤当冰盐全部溶化，海水温度达-1℃后，即停止海水循环泵；⑥随时检查舱中的水温，据水温回升情况，开动制冷机组和循环泵，使水温继续保持在-1℃左右；⑦海水中血污多时，应排除部分血污海水，补充新的冷海水。 冷海水保鲜的优点：①冷却速度快；②操作简单；可用吸鱼泵装卸鱼货，减轻劳动强度；③保鲜期一般为10~14d，因鱼种而异。缺点：①鱼体在冷海水中浸泡，因渗盐吸水而膨胀；②鱼肉略带咸味；③表面稍有变色；④鱼肉蛋白也容易损失；流通环节中提早腐烂；⑤渔船的摇晃会使鱼体损伤或脱磷；⑥血水多时海水产生泡沫造成污染，鲜度下降比同温度的冰藏鱼快；⑦需要一定的设备，船舱的制作要求高，一定程度上影响了该技术的推广用。 冰温保鲜：将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏。 微冻保鲜：将水产品的温度降低至略低于其细胞质的冻结点，并在该温度下进行保藏。 冻结保鲜：利用低温将鱼贝类的中心温度降至-15℃以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在-18℃以下进行贮藏和流通的低温保鲜方法。 标准冻结时间：以食品各处的温度均为0℃时起始温度，将食品中心温度下降到比起始温度低1℃0时所需的时间。 有效冻结时间：食品中心温度从初温下降到给定的温度所需的时间。 间接接触冻结法：把水产品放在由制冷剂冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁的一个或二个平面直接接触，但与制冷剂间接接触进行冻结。 平板冻结的优点：与吹风冻结法相比传热效果好，且不需配置风机。对厚度小于50mm的冻品，冻结快、干耗小，冻品质量高，可在常温下工作，改善了劳动条件，占地少。缺点：不适用于形状不规则及厚度超过90mm以上物料的冻结，卧式劳动强度大，且不能冻结大型鱼，立式由于散装，水产品容易变形，影响外观。 直接接触冻结：将水产品浸在盐水（饱和的氯化钠溶液）里或向水产品喷淋盐水进行冻结。冻前将盐水温度降至-1 8℃，待水产品中心温度降至-1 5℃时，冻结完毕。再将水产品移出，迅速用清水洗淋，进行包装，冻藏。浸渍盐水是流动的，冻前应将水产品进行预冷。 优点：冻结速度快； 缺点：易损伤水产品的皮肤、鳞片，外观不佳，肉质偏咸，贮藏时脂肪加速氧化，与盐水接触的设备易腐蚀，盐水受血液、碎肉等的污染需经常更换。 间接接触冻结：所用的盐水是氯化钙水溶液，通过搅拌器(循环泵)的强制作用，盐水在池内不断循环流动，并经过蒸发器冷却，保持均匀的低温状态。被冻的水产品，经洗涤，装入桶内(冰桶)，并浸于盐水池(切勿使盐水进入鱼桶)中进行冻结。氯化钙盐水共晶点(－5 9℃)低，通常将其降至－2 0～－3 0℃下进行冻结，冻水产品时间大约6～8 h。 优点：冻结速度比空气冻结快，可避免了盐分渗入水产品 缺点：盐水接触的所有容器、设备都易受腐蚀作用 液氮