第一章-品质检验.ppt

食品质量管理Food Quality Management 任课教师：黄 镭 手机 邮箱：hlfoodsafety@163.com 课程性质、地位和任务 食品质量管理是食品科学与工程专业的一门专业必修课程。 通过本课程的学习，使学生获得关于品质的历史知识、增强其品质意识、熟悉企业管理的一般模式及组织架构； 掌握食品品质管理的基本方法、了解管制的意义及手段、学会提高产品品质管理的途径。 本课程内容 食品与食品品质管理 食品品质管制系统 质量管理的常用方法与工具 抽样检验 全面质量管理 教学组织与考核方法 讲授： 40学时，理论、技术原理、实例分析 考核办法： 考勤：10％ 期末考试：60％，闭卷 平时成绩：30％（回答问题、作业） 主要参考书 食品质量管理学 陆兆新 中国农业大学出版社 食品质量管理 陈宗道、刘金福等主编，中国农业大学出版社 质量管理 周东梅主编，复旦大学出版社 品质管理 林荣瑞，厦门大学出版社 第一章 认识品质管制 第一节 品质—企业制胜的利器 第二节 品质和品质管理 第三节 品质管理的发展阶段 第四节 品质管理的现状 品质-拉住客户最有效的利器! 品质-企业未来决战场！ 追求品质并不难，美国近代品管大师克劳斯比（P.B.Crosby）告诉我们三要： 1.要下定决心 2.要教育训练 3.要贯彻执行 企业的成败决定于质量 黄金准则是“顾客至上，顾客永远第一”。 每一细节皆有规范。 产品供应链都有标准和操作程序。 最高标准是质量、服务、清洁和价值，即 QSC＆V原则。 食品安全问题突出 南京冠生园 南京冠生园食品厂（成立于1918年） 2001年9月用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光 之后被查封，停产，2002年宣布破产 几乎断送了“冠生园”这个百年品牌 雪印：树牌75年　砸牌仅一天 2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行品回收，全国21家分厂停业整顿。 食品安全事件的影响 受害者健康与生命代价 公民消费恐慌 引发产品滞销 产业滑坡 外贸受阻 政府信誉危机 国际形象受损 品质管理与企业生存 荣华鸡 Vs 肯德基 1987年 肯德基进入中国，1996-2000年增加到300家店面，2001 中国大陆营业额40亿RMB。 1991年12月28日 ：荣华鸡快餐公司成立于上海，1994北京开分店，公司最高日营业额达11.9万元。 2000年撤出北京市场，宣告失败。 荣华鸡失败原因： 无稳定的品质 无标准化作业 成本管理不善 店面细节管理混乱 事情是做出来的，不是喊出来的！ 肯德基在全球推行CHAMPS计划（冠军计划） C—Cleanliness 保持美观整洁的餐厅 H—Hospitality 提供真诚友善的接待 A—Accuracy 确保准确无误的供应 M—Maintenance 维持优良的设备 P—Product quality 坚持高质量稳定的产品 S—Speed 注意快速迅捷的服务 第二节 品质和品质管理 一、品质（Quality） 定义：一组固有特性满足要求的程度。 食品质量是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之和。 定义解读： 2、关于“要求” 要求——“明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望”。 明示的：规定的要求 通常隐含的：组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。 必须履行的：法律法规要求的或有强制性标准要求的。 3、质量的特性 经济性：物有所值。 广义性：不仅指产品的质量，也可指过程和体系的 质量。 时效性：组织的顾客及其他相关方对组织的产品、 过程和体系的需求和期望是不断变化的。 相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品 的功能提出不同的需求，也可能对同一产 品的同一功能提出不同的需求。 顾客满意 以顾客为关注焦点，是质量管理的基本原则，也是现代营销管理的核心。 顾客满意：指顾客对其要求已被满足程度的感受。 * * 我们进行消费（购物，医疗，旅游， 教育等）的时候首先考虑的是什么？