久久鸭操作流程及配方.docx

久久鸭配方八角 80克山楂 20克桂皮 80克香果 15克千里香 50克甘草 20克香叶 15克陈皮 20克良姜 80克栀子 20克小茴香 50克白蔻 20克肉蔻 40克红豆蔻 20克山奈 10克香沙 30克槟榔片 15克白芷 80克草果 30克贝壳 20克草寇 30克桂枝 20克丁香 15克金银花 20克毕拨 15克合计815克辣椒 3-4斤花椒 1-1.2斤（肉+水）* 15=盐（克）肉*8=糖（克）肉*7=鸡精（克）肉*1.5=味精（克）卤肉类操作流程：第一步：加卤料包，辣椒花椒包，加水适量，加适量色拉油，点火。第二步：待水开锅，加盐，乙基麦芽粉，纳，加食用色素等适量，然后搅拌均匀。第三步：加鸭肉，鸭心，鸭胗，鸭脖子，鸭锁骨，鸭掌，鸭腿等。第四步：待再次开锅，加入鸭翅，鸡爪，再把料包盖于肉上。第五步：待再次开锅，加入味精，鸡精适量，然后调小火，保证开锅即可。这样保持40分钟左右。第六步：40分钟后，关火，锅中再焖上5分钟，即可出锅。注意：第一次30-40斤肉——30克乙基麦芽粉 50 斤肉——35-40克乙基麦芽粉 60-70斤肉——50克乙基麦芽粉第一次稍微多加糖，多加40克左右，有助于提味。鸭腿肉厚，需要开2-3个口，用盐腌制3小时左右。整鸭不能开口，把盐摸均匀，腌制3小时左右。鸭肠卤制操作流程：第一步：将鸭肠洗净，剪短。第二步：打老汤3勺子，水适量，点火。第三步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀。然后将鸭肠倒入锅中，搅拌开，再加白酒少量，去腥。第四步：待开锅后，再次搅拌，等待12分钟左右，再加少许白酒，尝尝，不要过于老。然后关火，在焖段时间，有助于入味和上色。注意：鸭肠一箱，带冰20斤，实际肠也就10斤左右，需添加乙基麦芽粉20克，100-150克鸡精，味精少量，色素适量。鸭肝卤制操作流程：第一步：将鸭肝洗净，去除白筋。第二步：加老汤3勺，水适量，点火。第二步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀。然后将鸭肝倒入锅中，搅拌开，再加白酒少量，去腥。第四步：待开锅后，再次搅拌，等待8分钟左右，，不用手捏捏鸭肝，弹弹的感觉，不能太硬。然后关小火，加味精鸡精适量，然后关火，在焖段时间，焖泡2-3小时，有助于入味和上色。注意：鸭肝不易上色，所有色素可以稍微多点。焖泡时间长一点，便于入味。12斤左右的鸭肝，加20克乙基麦芽粉。蔬菜卤制方法：土豆片土豆切薄片，用水泡洗一次，换清水再泡上。下锅前在用清水冲一遍。加老汤4勺，清水适量，烧开锅，下土豆片，不停搅拌，再加盐适量，味精少量，鸡精多点，再不停搅拌，尝生熟，尝咸淡，如果鲜味不够，可加少量白糖提味。土豆片七分熟即可，起锅后，滤水后，分放在盆晾凉，中途翻一下，不能捂着。不能翻动太多，容易破碎。藕藕切片，用水泡洗，去除多余的淀粉。再加一勺老汤，开锅后倒入藕片，加适量盐，少量味精，鸡精稍多，然后轻轻搅拌。不等开锅，有藕片上浮时，起锅。起锅装盆里，留少量汤汁，这样保证后期染色均匀。西兰花西兰花清洗分切好待用。再加一勺老汤，开锅后倒入西兰花，加色拉油少量，搅拌几下，几秒后立即起锅装盆，再适量盐，少量味精，鸡精稍多，再不停簸匀，去除汁水，再簸匀，尝味道，若鲜味不足，再加少量白糖提味。芹菜芹菜洗净切段，不用再加老汤，开锅后下芹菜，搅拌几下便立即出锅。出锅后，加适量盐，少量味精，鸡精稍多，再簸匀，使之入味，簸几次后，尝味道，若鲜味不足，再加少量白糖提味。圆白菜白菜洗净撕片，不用再加老汤，开锅后下圆白菜，搅拌几下，立即出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精，白糖等适量，调味。簸匀，便于入味，再晾凉。黄瓜黄瓜切厚片，不用再加老汤，开锅后下黄瓜片，搅拌几下，立即出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精，白糖等适量，调味。簸匀，便于入味，再晾凉。白菜花西兰花清洗分切好待用，开锅后下锅，翻煮几下后出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精，白糖等适量，调味。簸匀，便于入味，再晾凉。青笋（莴笋）青笋切片，不能太薄，也不可过厚。不用加老汤，开锅后下笋，翻煮几下，便出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精，白糖等适量，调味。簸匀，便于入味，再晾凉。腐竹腐竹用冷水泡发，必须泡软，但不能泡开，切段。开锅后，腐竹下锅，轻轻搅拌，加盐，味精，鸡精等调味。等快开锅之前起锅，起锅后滤水晾凉。一定轻翻，不能讲腐竹弄散开了。10, 鱼豆腐锅里再加一勺老汤，开锅后下鱼豆腐，不用加盐，加味精，鸡精调味。等煮开锅，鱼豆腐煮鼓泡后再起锅，煮的时间比蔬菜稍长。第一天剩下的，需要倒入锅中回锅。11，四季豆四季豆摘成小段，加一勺老汤，开锅后下四季豆，再滴少量色拉油，四季