糯米酒标准.doc

Q/CMTW 山东省食品安全企业标准 Q/CMTW0001S-2010 糯米酒 2010-03-10发布2010-03-10实施 青岛春明调味品有限公司 发布  前 言 本标准全文强制。 根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全企业标准备案办法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由青岛春明青岛春明调味品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：张家福、陈洪福。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 生产单位：名称：青岛春明调味品有限公司。 地址：青岛胶州市胶西镇苑戈庄村。 糯米酒 范围 本标准规定了糯米酒的术语和定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以白糯米、水为主要原料，经蒸煮、冷却、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、调配而成的酿造酒。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB5009.8 食品中蔗糖的测定方法GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定方法黄酒厂卫生规范GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准葡萄酒、果酒通用分析方法JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 本标准采用下列定义。 3.1 糯米酒 以水、糯米（白糯米）等为主要原料，经淘洗、蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、调配而成的酿造酒。 3.2 聚合物 糯米酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。 4 技术要求 4.1原料要求（黑体5号） 4.1.1水源要求 应符合GB5749的规定。 4.1.2 糯米要求 应符合GB 1354的规定。 4.2 生产工艺 糯米→ 淘洗→蒸煮 →糖化 → 发酵→ 压榨→ 过滤→贮存→调配→成品→检验→入库。 4.3 感官指标 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项目 指 标 色泽和外观 微黄色至深黄色，清亮透明，有光泽，允许包装容器底部有微量聚合物。 香气 具有糯米酒特有的醇香，无异香。 口味 醇厚甘甜，爽口，和谐纯正，无异味。 风格 具有发酵型糯米酒特有风格。 杂质 无肉眼可见外来杂质。 4.4 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 酒精度/（20℃ % vol） ≥ 10.0 总酸（以乳酸计）/（g/L） ≥ 3.0 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） ≥ 80.0 氨基酸态氮/（g/L） ≥ 0.20 无机砷(As) /(mg/L) ≤ 0.05 铅(Pb) /(mg/L) ≤ 0.5 4.5 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（cfu/mL） ≤ 50 大肠菌群/（MPN/100mL）