酵母菌株作为潜在的香味增强剂在干发酵香肠中.doc

酵母菌株作为潜在的香味增强剂在干发酵香肠中 莫妮卡弗洛雷斯莎拉畜栏，利利亚娜卡诺-加西亚，安娜萨尔瓦多，卡梅拉食品科学系，研究所?de?Agroquímica?y?德食品营养和国家?(国际航空运输协会-中船重工)，Avda。Agustín?Escardino?7，46980?帕特纳，Valencia?西班牙实际的健康趋势产生干发酵香肠的感官特性的变化，因此，一些新的战略，以提高它们的芬芳。尤其是，可以观察到减轻香气?characteristicswas在减少的脂肪和盐干香肠。在香气加强、?一般凝固酶阴性?cocciwere?选择作为最重要的小组从内源性正常菌群在风味化合物的生产。分析干香肠中挥发性化合物，其中酯类化合物有助于相关联的果味香气备注与传统的干香肠的高验收。然而，原产地酯化合物在传统干香肠可能是由于其他微生物作为乳酸细菌、?酵母和霉菌。酵母的贡献干发酵的香肠与相反的结果归因于低酵母生存或低活性进行了研究在处理。一般来说，他们影响香肠颜色和味道由他们氧清除蛋白质和脂肪的活动增补，他们的能力如异化发酵产物乳酸增加?ph 值和作出贡献对少扑鼻和更多的芳香的香肠。最近，隔离和酵母的表征传统干发酵的香肠使成为可能的那些能够产生积极的香气与选择化合物。分子生物学方法被用于基因分型的分离酵母菌而生产的能力芳香化合物在不同系统中的这种文化的媒介，inmodel?系统进行了测试，最后在上干发酵的香肠。结果表明，选择合适的酵母株具有香气潜力可能用来改善重新发酵香肠的感官特性。 干腌的肉产品构成产品从广泛组对已经消耗很长的时间?(Toldrá?的香肠火腿和弗洛雷斯，2014年)。其中，干发酵的香肠自白消耗由于其风味特色?(弗洛雷斯和奥利瓦雷斯，全世界2015 年).此外，与肉产品的实际健康趋势减少可能会产生脂肪和盐含量?(欧洲委员会，2009年)高品质的产品，如传统的干燥的重大影响香肠。改写后健康趋势可能代表附加值的生产和消费的传统干香肠。然而，味道，为最重要的特征消费者，可以受响?(Ruusunen?和?Puolanne，2005年)。 在过去十年许多研究试图重新干发酵香肠减少脂肪和盐维持感官特性虽然小的注意力都集中在传统干发酵的产品?(奥利瓦雷斯?et?al.，2011年)。这些传统发酵的产品的特点是由?indigenousmicrobiota，生产区域特定味道?(泰龙?et?al.，2007年)。很多研究一直密切关注此微生物?(Baruzzi?et?al.，2006 年;丰塔纳et?al.，2005年)?因为他们从事卫生和感官的属性， 如乳酸细菌参与酸化虽然?coagulasenegative金黄色葡萄球菌?(CNS)?集团发展的颜色和味道?(Ravyts?et?al.，2012;利爪?et?al.，2007年)。另一方面，不建立了酵母在传统香肠中的潜在作用然而，有必要寻找新的战略，改善和多样化传统的干香肠风味?(Ravyts?et?al.，2012;利爪?et?al.，2007 年)?以抵消重新拟定工作的效果。然而，酵母的肉类产品制造中的重要性 自上世纪 70 年代用德巴利酵母以来承认作为发酵香肠制造?(姆斯和债权，1994年)。因此，进一步从酵母多样性研究发酵干产品可能揭示新酵母与增加能力的香气生产。 干发酵香肠的味道 在处理的大区别产生大量的各种产品具有外观从感官性状差异调味?(弗洛雷斯，2011a)。感官上的差异属性已经被定量描述性分析的描述(QDA)?和相关的外观、?气味、?纹理、?香气和口味 (贝尼托等人，2004 年;González Fernández?et?al.，2006 年;Iaccarino?et?al.，2006年;Valencia?et?al，2006年)。 发酵干香肠风味受许多处理不同的原料、?发酵、?吸烟等因素。(Leroy?et?al，2006年)，它是不同于通过起源热肉治疗?(卡尔金斯和霍金，2007 年;弗洛雷斯，2011b;莫特拉姆，1998年)?由于不同的生化过程涉及(弗洛雷斯和?Toldrá，2011 年;弗洛雷斯和奥利瓦雷斯，2015年)。此外，首次置业文化代谢受影响，使用的原料，加工因素提到?(Leroy?et?al，2006年)。主要途径参与风味的发展是:?碳水化合物新陈代谢，退化的游离氨基酸和脂肪酸对挥发性化合物，和另外的香料?(弗洛雷斯和奥利瓦雷斯，2015年)。 发酵的碳水化合物主要是由乳酸表演乳酸菌，主宰着的发酵过程并生成乳酸和其他芳香化合物如二乙酰基，乙醛，乙醇、?乙酸、?和丙酸酸等等?(Ravyts?et?al.，2012年)。酶法代氨基酸、?游离脂肪酸来从蛋白质和脂肪的分解反应?(Toldrá?et?al.，2001年)。一般情况下，尤其是肌肉内源酶是负责这些反应初成熟