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全國高級中等學校105 學年度商業類學生技藝競賽 【 烘 焙 】職種【術科】試卷 選手 崗位號碼： 姓名： ※競賽時間 :3小時(180分鐘) ，請於時間內 完成下列題目： 指定題目 :製作艾克利泡芙 16個，並取 10個填入內餡 使用麵糊重量 650公克，製作艾克利泡芙 16個， 並取10個填入內餡 。 ＊利用齒狀花嘴成形 。 ＊損耗不可超過 10% 。 創意題目 利用: 淋面裝飾已填餡的 艾克利泡芙 10個 使用 淋面(需含有翻糖)製作出『最具有商業價值且好吃的 艾克利泡芙』為 主題，中間需 填餡料， 每個淋面完的成品需在長11±1公分。 ＊大會所提供的原物料皆可使用，但不浪費食材為基準。 取6個淋面裝飾好的 艾克利泡芙 ，成品長度需在11±1cm ，然後展示在 10 吋圓盤 (板)上；另外取4個淋面裝飾好的艾克利泡芙送至評審區試吃評 分。 ＊泡芙上面的 淋面必須加入翻糖。 ＊泡芙上面的裝飾品務必為皆可食用性的。 備註： 1.泡芙上需有淋面裝飾 ，若使用調色之色料 ，皆以食用級色料。 2. 艾克利泡芙一律使用1~1.5cm的齒狀花嘴擠製成型。 3.泡芙 裝飾，其組合皆需可食用之物料，不可內放不可食用(如: 牙籤..)之物。 4.所有泡芙體及剩餘麵糊 需一併交出。 第 1 頁 / 共 2 頁 注意事項: 1.競賽時間為三小時，包括填寫完成「製作報告表」 由考場提供( ) 、於工作崗 位上完成作品之拍照並端出考場及清潔工作。未完成清潔工作者，以扣分處 理，但不得超過十分鐘。 2.提供之參考配方百分比，如不合適，在提供材料範圍之內，可自行修改配方 百分比，修改後配方百分比及重量寫在製作報告表上。 參考配方表 艾克利泡芙及內餡百分比 原料名稱 百分比 (%) 泡芙皮 水 100 鹽 1 沙拉油or奶油 75 中粉 100 蛋 160 合計 436 布丁餡 奶水 100 糖 20 蛋黃 20 低粉 4 玉米粉 4 奶油 3 合計 151 第2 頁 / 共 2 頁