稻谷加工.PPT

第二章 稻谷加工 －本章学习重点 稻谷品种与大米品质的关系 稻谷的工艺品质；稻谷加工工艺 稻谷清理的方法及其原理；砻谷对稻谷的作用 砻下物分离；碾米过程及碾米机的工作原理 成品和副产品的整理及其目的 稻壳和米糠的综合利用途径和方法 稻米营养强化的方法及工艺要求 各种米制品的类型及生产工艺 稻谷的工艺品质 ☆稻谷的分类 生长方式：水稻、旱稻 生长季节和生育期长短：早稻谷（90-120d，品质差，产量低，播种面积小）、中稻谷（120-150d）和晚稻谷（150-170d） 粒形粒质：粳稻（籽粒短，椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小，粘性较大；早籼稻腹白较大硬质较少；晚籼稻腹白较少硬质较多）、籼稻（籽粒细长，长椭圆形或细长形，米饭胀性较大，粘性较小；早稻谷腹白较大硬质较少；晚籼稻腹白较少硬质较多）和糯稻（籼糯稻籽粒呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明或半透明，粘性大；粳糯稻呈椭圆形，米粒白色、不透明，粘性大） 稻谷籽粒形态结构 ☆颖（外壳）：由内颖（内稃）和外颖（外稃）组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封闭的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的20%，主要是纤维素、木质素、灰分（主要是SiO2）和戊聚糖。 ☆颖果（糙米）：由于果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起，故称颖果。包括颖果皮（果皮，种皮，珠心层）、胚乳（糊粉层，内胚乳）、胚（胚芽，胚根，胚轴，盾片）。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层仪器被剥离，这3层合称为米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、B族维生素和矿物质，营养价值高。 稻谷的化学成分 稻谷籽粒中的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质和维生素。 大米中蛋白质含量7-8%；淀粉占大米的77-80%；糯米淀粉几乎全为支链淀粉，粳米中直链淀粉（20%），籼米中直链淀粉含量更高（40%）；含直链淀粉多，米质松散，食用品质差，适合加工米粉。粳米和糯米中直链淀粉含量少或没有，米质粘性好，食用品质高，除直接食用外，还可以用来加工年糕。稻谷加工后纤维素和矿物质降低，导致营养价值降低，蒸谷米和强化米可以有效强化这些营养物质。 稻谷籽粒的物理性质 ☆物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落形和自动分级。 千粒重：1000粒稻谷的质量。一半范围为22-30g；大于28g为大粒；24-28g为中粒；20-24g为小粒；小于20g为极小粒。 密度：稻谷籽粒单位体积的质量。一般为1.17-1.22g/cm3。 容重：单位容积内稻谷的质量。一般为450-600g/L。 ☆千粒重、密度、容重与谷粒的粒形、大小和饱满度呈正相关。 稻谷籽粒的物理性质 谷壳率：稻壳占净稻谷质量的比率。粳稻谷谷壳率小于籼稻，早稻小于晚稻。 爆腰：米粒上横向的裂纹。爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。爆腰的糙米籽粒强度降低，加工易出碎米，出米率降低。 出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的比例。是评价商品稻谷质量的重要指标。 稻谷籽粒的物理性质 谷壳率：稻谷谷壳占整个稻谷质量的比例。谷壳率高的稻谷加工脱壳困难，出糙率低；谷壳率低，脱壳容易，出糙率高。 散落性：谷物颗粒类似于流体的流动性。受颗粒大小、形状、表面状态等影响。 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，性质相同的颗粒向某一区域积聚，造成颗粒群体的重新分布的现象。大而轻的颗粒浮于物料的上部；小而重的物料沉于底部；轻而小和大而重的物料位于中层。原因同散落性。 稻谷籽粒的结构力学特性1 ☆不同的稻谷籽粒具有不同的化学组成和结构特性，各部位表现出不均匀的力学特性。影响糙米和稻谷的结构力学特性的因素主要有稻谷的类型（籼稻和糯稻米粒强度小）、籽粒水分含量（水分小于15%时，水分增加糙米强度减弱）、胚乳组成（角质粒强度最大，粉质粒最小；爆腰粒强度小于平均强度）及环境温度（0-5℃米粒强度最大，随着温度上升，米粒强度下降）。 稻谷籽粒的结构力学特性2 颖的主要成分是粗纤维和二氧化硅，质地较硬，机械力承受能力强，能保护米粒。 胚乳的细胞壁薄，分布在基质蛋白网络中的淀粉具有较大程度的结晶结构，有较大的刚性。胚乳质量占籽粒90%，故胚乳的结构力学特性对于碾米工艺影响最大。 胚有很薄的细胞壁，内容物原生质具有胶体性质，细胞的韧性较强，能耐压扁而不破碎。 稻谷的清理 ☆清理的目的及要求 稻谷中的杂质分为大杂、中杂和小杂质。大杂：5.0mm；中杂： 5.0mm但2.0mm；小杂：2.0mm。按化学性质分为有机杂质（杂草籽、虫卵等）、无机杂质（砂石、金属） 稻谷的清理方法及机理 砻谷及砻下物分离 砻谷：加工脱去稻壳的工艺过程。稻谷砻谷后的混合物称为砻下物，主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳、毛糠、碎糙米及未成熟粒。 不砻谷的缺点：电耗高、产量低、碎米多、出米率低、色泽差、纯度低、混杂物多。 砻谷根据