食品工厂设计复习下.doc

第四章 公用系统 食品工厂的公用系统直接与工厂的运行和生产密切相关，必须符合如下要求： 1 符合食品卫生要求 在食品生产中，生产用水的水质必须符合卫生部门规定的生活饮用水的卫生标准（GB5749生活饮用水卫生标准），直接用于食品生产的蒸汽应不含危害健康或污染食品的物质。 公用设施在厂区的位置是影响工厂环境卫生的重要因素，环境因素的好坏会直接影响食品的卫生。如锅炉房位置、锅炉型号、烟囱高度、运煤出灰通道、污水处理站位置、污水处理工艺等是否选择正确，与工厂环境卫生有密切关系，因此设计必须合理。 2 应能充分满足生产负荷的要求 食品生产的一大特点就是季节性较强，导致公用设施的负荷变化非常明显，因此要求公用设施的容量对生产负荷变化要有足够的适应性。对于不同的公用设施要采取不同的设计原则，如供水系统，须按高峰季节各产品生产的小时需水量来确定它的设计能力，才能具备足够的适应性。供电和供汽设施一般采用组合式结构，即设置两台或两台以上变压器或锅炉，以适应负荷的变化。还应根据全年的季节变化画出负荷曲线，以求得最佳组合。 3 经济合理，安全可靠 进行设计时，要考虑到经济的合理性，应根据工厂实际和生产需要，正确收集和整理设计原始资料，进行多方案比较，处理好近期的一次性投资和长期经常性费用的关系，从而选择投资最少，经济收效最高的设计。在保证经济合理的同时，还要保证给水、配电、供汽、供暖及制冷等系统供应的数量和质量的要求，以保证生产正常安全的运营。例如，在工厂的供水系统中，原水的水质随季节变化波动很大，需要根据不同情况，采取相应的措施，保证生产用水水质的稳定性。 第五章 辅助设施 一、 原料接受站 原料接受站是食品工厂生产的第一个环节，这一环节的生产质量如何，将直接影响后面的生产工序。大多数原料接受站设在厂内，也有的设在厂外，或者直接设在产地。不论厂内厂外，原料接受站都需要有一个适宜的卸货、验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量装置(如地磅、电子秤)、容器和及时处理的配套设备(如制冷系统)。 肉类原料接受站 二、 化验室 它的职能是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查，确保这些原材料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。 其检验对象一般有原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境监测等。其检验项目一般有感观检验、理化检验及微生物检验等。 化验室的组成 化验室的组成一般是按检验项目来划分的，它分为感观检验室(可兼作日常办公室)、物理检验室、化学检验室、精密仪器室、细菌检验室(包括预备室，即消毒清洗间、无菌室、细菌培养室、镜检室等)及贮藏室等。 三、 研发中心 （一）、研发中心的任务 1、供加工用的原料品种的研究 2、制定符合本厂实际的生产工艺 3、开发新产品 4、其 他 （原辅材料综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，三废治理工艺的研究等。） （二）、研发中心的装备 研发中心一般由研究工作室、分析室，保温间、细菌检验室，样品间、资料室及中试车间等组成。 在设备方面，除配备一定数量的常用仪器外，可配备一些小型设备，如小型夹层锅、手扳封罐机、小型压力杀菌锅以及电冰箱、真空泵、空压机等。研发中心在厂区中的位置原则上应在生产区内，或单独、或毗邻生产车间，或合并在由楼房组成的群体建筑内均可。总之，要与生产联系密切，并使水、电和汽供应方便。 四、机修车间 （一）、机修车间的任务 食品工厂的设备有定型专业设备、非标准专业设备和通用设备。机修车间的任务是制造非标准专业设备和维修保养所有设备，使生产设备保持正常运行。维修工作量大的是专业设备和非标准设备的制造与维修保养。由于非标准没备制造比较粗糙，工作环境潮湿，腐蚀性大，故每年都需要彻底维修。此外，空罐及有关模具的制造、通用设备易损件的加工等，工作量也很大。所以，食品厂一般都配备一定的机修力量。 （二）、机修车间的组成和常用设备 中小型食品厂一般只设厂一级机修，负责全厂的维修业务。 机修车间一般由机械加工、冷作及模具锻打等几部分组成。铸件一般由外协作解决，作为附属部分，机修车间还包括木工间和五金仓库等。 机修车间的常用设备有：普通车床、摇臂钻床、台式钻床、牛头刨床、镗床、砂轮机、电焊机 等机修设备。 机修车间在厂区的位置应与生产车间保持适当的距离，使它们既不互相影响而又互相联系方便。 五、 仓 库 （一）、食品工厂仓库设置的特点: 1、负荷的不均匀性。 2、储藏条件高。 3、决定库存期长短的因素较复