泡制型酸茶产品品质评定探讨.PDF

２０17 年 7 月 食品研究与开发 第 38 卷第 13 期 Ｆood Research And Development 基础研究 32 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.007 泡制型酸茶产品品质评定探讨 1 1 2 ，* 刘聪 ，张文杰 ，黄友谊 （1. 普洱市普洱茶研究院，云南 普洱 665000 ；2. 华中农业大学 园艺林学学院茶学专业，湖北 武汉 430070 ） 摘 要 ： 概述酸茶产品的创制、发展过程与加工工艺，探讨品质评定方法。酸茶产品作为直接入口的食品，在评价安 全性时存在应以茶叶的限量指标还是以食品的限量指标作为参照标准的问题， 长期食用的安全性还有待进一步 研究。 关键词 ： 酸茶产品；品质评定；标准 Discussion on Quality Evaluation of Pickled Tea Food 1 1 2，* LIU Cong ， ZHANG Wen-jie ， HUANG You-yi （1. Puer Institute of Pu-erh Tea ， Puer 665000 ， Yunnan ， China ；2. Tea Science Department of Horticulture and Forestry Science College ， Huazhong Agricultural University ， Wuhan 430070 ， Hubei ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： This test summarized the production and development of pickled tea ， and studied the processing technology. Its quality evaluation had also been discussed. As food ， problems still exist in criterion of evaluating its safety. Should it be categoried into tea or food? Safety is still a concern for long-term consumption which needs further studies. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：pickled tea food ；quality evaluation ；standard 食用酸茶是我国云南布朗族和德昂族等少数民 地中的福鼎大白有性系群体品种为试验材料，采摘时 族地区的一种习俗，酸茶具有生津止渴、助消化的功 间主要为夏秋季节。 效，分为泡制型和腌制型两类。 在我国茶叶实际生产 食盐：市售。 中，夏秋茶因质差价低，多存在浪费或利用不足，但其 亚铁氰化钾 、乙酸锌 、硼砂、对氨基苯磺酸、盐酸萘 依然富含丰富的功能活性成分， 具有开发利用价值， 乙二胺、亚硝酸钠 、月桂基硫酸盐胰蛋 白胨 （LST ）肉汤 若能利用酸茶独特的加工工艺开辟夏秋茶鲜叶利用 培养基等，所用试剂均为分析纯 。 的新途径，不但能促进夏秋茶资源的开发利用，也丰 1.2 仪器 富了茶叶产品的种类，增加茶产品的附加值。 LDZX-50KBS 不锈钢立