项目4 任务2 备检罐头检验项目和检验指标确定一.docVIP

项目4 任务2 备检罐头检验项目与检验指标的确定 豆豉鲮鱼 1. 检验指标确定的依据 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB 2712-2003 发酵性豆制品卫生标准 GB2716 食用植物油卫生标准 GB2733 鲜、冻植物学水产品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB7781 预包装食品标签通则 GB/T10786 罐头食品的检验方法 GB/T12457食品中氯化钠的测定 GB/T 8967 谷氨酸钠 GB14939 鱼罐头卫生标准 QB/T1006罐头食品检验规则 QB/T3600罐头食品包装\志\输\存 2.检验项目和检验指标 （1）感官指标 项目 要求 色泽 优级品 一级品 合格品 炸鱼呈黄色至茶褐色， 油为黄褐色 炸鱼呈黄褐色至深茶褐色，油为深黄褐色 炸鱼呈茶褐色至棕红色，由为深褐色 滋气味 具有豆豉鲮鱼罐头应有的滋味和气味， 不得有异味 组织形态 质地紧密，软硬及油炸适度。条装：鱼体排列整齐，每条质量35-90g，允许添小块一块，段装：块形较均匀 质地紧密，软硬及油炸较适度。条装：鱼体排列较整齐，每条质量20g以上，允许添秤小块两块，段装：块形大致均匀 组织尚紧密，油炸尚适度。条装：尚整齐，允许每罐２条或４条以上，允许添称小块；段装：鱼块较整齐，块形部位搭配一致碎块　不超过鱼量３５％ （2）理化分析 项目 指标 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 固形物含量 ≥90% 其中鱼≥60%，豆豉≥15% 其中鱼≥50%，豆豉≥15% 氯化钠含量 ≤6.5% 淀粉含量 优级品和一级品≤6%、合格品≤8% 脂肪含量 优级品≤25.0%、一级品≤27.0%、 合格品≤30.0% 亚硝酸钠含量 ≤5mg/kg 锡 《200.0 mg/kg≤ 铜 《5.0 mg/kg≤ 铅 《1.0 mg/kg≤ 砷 《0.5 mg/kg≤ 汞 《0.1 mg/kg≤ (3) 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求 (4)食品品添加剂：产品中食品添加剂的使用应符合GB 2760的要求 (5) 罐头食品包装、标志、运输和贮存 应符合QB/T3600 二、火腿午餐肉罐头 1 检验指标确定的依据 GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB1907 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB 5009.13 食品中铜的测定方法 GB 5009.16 食品中西的测定方法 GB5009.17 食品中总汞的测定方法 GB/T12457 食品中氯化钠的测定 GB13100 肉类罐头卫生标准 QB/T1006 罐头食品检验规则 QB/T3600 罐头食品包装、标志、运输和贮存 QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定 2.检验项目和检验指标 （1）感官指标 项目 优级品 一级品 合格品 色泽 呈鲜艳的粉红色 切面呈淡粉红色，允许表面洛带黄色 切面呈浅粉红色，表面无严重变色 气味 具有火腿午餐肉罐头应有的滋味和气味 具有火腿午餐肉罐头应有的滋味和气味 具有火腿午餐肉罐头应有的滋味和气味 组织形态 组织紧密细嫩，有良好的弹性感；表面平整，无缺角，不粘罐；切面有明显的粗纹火腿夹花；脂肪和胶冻析出量不超出净重的0.5%；允许有小气孔 组织紧密，有弹性感；表面较平整，略有收腰，缺角不大于周长30%，粘罐不大于总面积15%；切面有明显的粗纹火腿夹花；脂肪和胶冻析出量不超过净重的1%;允许有小气孔 组织尚紧密，表面尚平整，允许有收腰，缺角不大于周长40%，粘罐不大于总面积30%；切面有粗纹火腿夹花；脂肪和胶冻析出量不超过净重的2.5%；允许有小气孔 （2）理化分析 1) 净重表 罐号 标明重量（g） 允许公差（%） 306 198 ±4.5 953 304 ±3.0 962 397 ±3.0 2）含量表 项目 含量 氯化钠 1.5%~2.5% 淀粉 优级品和一级品≤6% 合格品≤8% 脂肪 优级品≤25.0% 一级品≤27.0% 合格品≤30.0% 亚硝酸钠 ≤5mg/kg 锡Sn ≤200.0mg/kg 铜Cu ≤5.0mg/kg 铅Pb ≤1.0mg/kg 砷As ≤0.5mg/kg 汞Hg ≤0.1mg/kg （3）微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求 （4）罐头食品包装、标志、运输和贮存 应符合QB/T3600